Dello Speck Alto Adige IGP e delle sue radici
Il Consorzio Speck Alto Adige esiste da trent’anni – e Martin Knoll ne è il direttore. La sua passione: tutelare la qualità dello speck, il prodotto tradizionale altoatesino per eccellenza, e promuoverlo a livello internazionale. Come ci riesce? Con tanto impegno e, soprattutto, non da solo.
Quando si pensa allo speck, si pensa all’Alto Adige. E non senza motivo: lo Speck dell’Alto Adige è più antico della stessa provincia autonoma. È nato dalla necessità di conservare la carne di maiale quando ancora non esistevano frigoriferi o congelatori. I metodi che si usavano allora erano due e, originariamente, venivano praticati uno nel Nord e l’altro nel Sud dell’Europa. “Soltanto in Alto Adige si è pensato di unire la stagionatura e la leggera affumicatura tipica dell’Europa settentrionale con l’essiccazione mediterranea. Il motivo è che l’Alto Adige è una terra di incontro e di transito”, afferma Martin Knoll. La miscela di spezie con cui le aziende produttrici frizionano la carne spesso si produce ancora seguendo ricette familiari antiche di secoli.
Nel 1992, quattro anni dopo la fondazione del Consorzio, lo speck ha ottenuto l’indicazione geografica protetta dell’Unione europea – Speck Alto Adige IGP – ed è stato il primo prodotto altoatesino a ottenere questo marchio. Lo scopo era di mettere in evidenza, e allo stesso tempo di garantire, la sua qualità. Inoltre la volontà era anche quella di tutelare il prodotto contro i mistificatori che producevano speck al di fuori dell’Alto Adige, spacciandolo per vero speck altoatesino. Le sfide? “Negli anni novanta i problemi sono stati soprattutto gli ostacoli burocratici in cui siamo incappati e la necessità di elaborare una normativa unitaria che regolasse la produzione”, ricorda Martin Knoll. I membri del Consorzio si impegnano a produrre lo speck solo con metodi tradizionali e a sottoporsi a controlli regolari. “Oggi l’associazione di tutela conta complessivamente ventotto produttori – ma abbiamo cominciato con diciassette.”
Martin Knoll è il direttore del Consorzio Speck Alto Adige dal 2020. Dal suo ufficio nel cuore del centro storico di Bolzano si occupa di politica per la qualità, di protezione del marchio e delle esigenze dei produttori. Progetta anche le più diverse campagne di comunicazione dedicate allo Speck Alto Adige IGP in Italia e Germania. In Alto Adige, invece, le iniziative spaziano dalle visite guidate alle feste, fino ai programmi didattici come l’Accademia dello Speck. Cosa non può assolutamente mancare sul posto di lavoro, oltre a computer e telefono? “Soprattutto il mio team. In ufficio siamo solamente in tre. E questo vuol dire che tutti devono saper fare tutto, così da potersi sostituire a vicenda in caso qualcuno sia assente.” E come sono le giornate lavorative? Sicuramente una diversa dall’altra: “Il nostro lavoro è tanto vario quanto è vario lo speck stesso”.
Diresti che tradizione sia sinonimo di qualità?
La tradizione è un elemento fondamentale. Nel caso di un prodotto tutelato come il nostro, l’obiettivo è sempre quello di garantire la tradizione seguendo ben determinati criteri di qualità. La tradizione certamente impone una certa qualità. Poi bisogna proteggerla, preservarla e soprattutto controllarla.
Come preferisci mangiare lo speck e con che cosa si abbina meglio?
Preferisco mangiare lo Speck Alto Adige IGP in purezza – tagliato sia a fettine sottili che a cubetti. Si abbina favolosamente con i vini rossi leggeri, così come con i vini bianchi fruttati e anche con la frutta.
Testo: Cara Biank
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