Over Zuid-Tirools spek BGA en zijn oorsprong
Het Zuid-Tiroolse Spekconsortium bestaat 30 jaar. Het wordt geleid door Martin Knoll. Zijn passie: de kwaliteit bewaken van het traditionele Zuid-Tiroolse spek en het internationaal in de schijnwerpers zetten. Hoe doet hij dat? Met veel inzet en zeker niet in zijn eentje.
Wie aan spek denkt, denkt aan Zuid-Tirol. En niet zonder reden, want Zuid-Tirools spek is ouder dan de autonome provincie zelf. Het ontstond uit de noodzaak om varkensvlees houdbaar te maken lang voordat er koelkasten en diepvriezers waren. Dat kon op twee manieren, die oorspronkelijk apart werden gebruikt in het noorden en in het zuiden. "Zuid-Tirol is een overgangsgebied, en dat is de reden waarom je alleen hier de combinatie vindt van de twee methodes: pekelen en zacht roken zoals in Noord-Europa, en drogen zoals in de mediterrane gebieden", vertelt Martin Knoll. De kruidenmengeling waarmee het vlees in de productiebedrijven wordt ingewreven, berust vaak nog op eeuwenoude familierecepten.
Het consortium werd opgericht in 1992. Vier jaar later kreeg het spek voor het eerst de Europese oorsprongsbenaming Zuid-Tirools spek BGA. Het was bedoeld om de kwaliteit van het spek voor de consument zichtbaar te maken en die kwaliteit ook te garanderen. Bovendien wou men zich beschermen tegen beunhazen die spek produceerden buiten de provincie Bolzano/Bozen en er toch het label Zuid-Tirol op plakten. De uitdagingen? "In de jaren 1990 moesten we vooral administratieve hindernissen overwinnen bij het opzetten van de organisatie en moesten we uniforme productieregels vastleggen", aldus Martin Knoll. De leden van het consortium verplichten zich om spek alleen te produceren volgens de traditionele methode en zich regelmatig te laten controleren. "Tegenwoordig zitten er 28 producenten in het consortium. We zijn begonnen met 17."
Martin Knoll is sinds 2020 voorzitter van het Zuid-Tiroolse Spekconsortium. In zijn kantoor midden in de historische stadskern van Bolzano/Bozen houdt hij zich bezig met het kwaliteitsbeleid, de bescherming van het handelsmerk en de noden van de producenten. In Italië en Duitsland organiseert hij de meest verscheiden promotieactiviteiten rond Zuid-Tirools spek BGA. In Zuid-Tirol gaat het om rondleidingen voor gasten, festiviteiten en opleidingsprogramma's zoals de "spekacademie". Wat is er onmisbaar in zijn kantoor naast de computer en de telefoon? "Op de eerste plaats mijn team! We werken hier maar met z'n drieën. Dat betekent dus dat iedereen alles moet kunnen, zodat we voor elkaar kunnen inspringen als dat nodig is." Hoe ziet een typische werkdag eruit bij jou? Elke dag is anders. "Ons werk is even veelzijdig als het spek zelf."
Zou je kunnen zeggen dat traditie gelijkstaat met kwaliteit?
Traditie is een belangrijk element. Bij een beschermd product zoals het onze is het altijd de bedoeling om de traditie te behouden met bepaalde kwaliteitscriteria. Traditie biedt een bepaalde kwaliteit. Die moet worden beschermd, bewaard en vooral gecontroleerd.
Hoe eet jij spek het liefst en wat past er goed bij?
Ik eet Zuid-Tirools spek BGA het liefst puur: dun gesneden in fijne plakjes of ook als dikker stuk. Het is heel lekker bij lichte rode wijn, fruitige witte wijnen en bij vruchten.
Tekst: Cara Biank
Foto's: Maria Martus
Hartelijk dank! Controleer je e-mails, we hebben je een bevestiging gestuurd. Als deze niet in je inbox staat, controleer dan je spamfolder.
