O specku z Południowego Tyrolu ChOG i jego korzeniach
Südtiroler Speck Konsortium istnieje od 30 lat, prezesem jest Martin Knoll. Jego pasją jest dbanie o jakość tradycyjnego specku oraz promowanie go na arenie międzynarodowej. Jak to działa? Potrzebne jest duże zaangażowanie i pomoc innych.
Speck od razu kojarzony jest z Południowym Tyrolem. Nie bez powodu, bo południowotyrolski speck jest starszy od samej prowincji. Zrodził się z potrzeby zakonserwowania mięsa wieprzowego w czasach, kiedy nie było lodówek. Ludzie opracowali dwie metody konserwowania mięsa, jedna wywodziła się z północy, druga z południa Europy. Martin Knoll wyjaśnia pewnien fenomen: „Południowy Tyrol to pomost między północą a południem. Dlatego tylko tu mogło dojść do opracowania mieszanej metody: peklowania i wędzenia – typowego dla północy – oraz suszenia – typowego dla południa.” Mieszanka przypraw, którymi producenci nacierają płaty mięsa, ma swój rodowód w liczących kilkadziesiąt lat starych rodzinnych przepisach.
W 1992 roku, cztery lata po powołaniu konsorcjum, speckowi przyznano europejski znak pochodzenia – południowotyrolski speck ChOG (Südtiroler Speck g.g.A.). Ma on zwracać uwagę konsumentów na jakość i ją gwarantować. Chodziło też o ochronę przed cwaniakami, produkującymi speck poza regionem Bolzano i podszywającymi się pod Południowy Tyrol. Wyzwania? „W latach 90. były to głównie przeszkody administracyjne przy założeniu firmy i wypracowaniu jednolitego rozporządzenia dotyczącego procesu produkcji”, mówi Martin Knoll. Członkowie konsorcjum zobowiązują się do wytwarzania specku wyłącznie pod ścisłą kontrolą i według tradycyjnej metody. „Dziś konsorcjum zrzesza 28 producentów, zaczynaliśmy z 17.”
Od 2020 roku Martin Knoll pełni funkcję prezesa konsorcjum. W swoim biurze w sercu starówki Bolzano/Bozen zajmuje się polityką jakości, ochroną marki oraz potrzebami producentów. Planuje działania komunikacyjne związane ze speckiem na terenie Włoch i Niemiec. W Południowym Tyrolu obejmują one zarówno oprowadzanie jak i festyny oraz programy edukacyjne, takie jak akademia specku. Czego nie może zabraknąć w jego miejscu pracy, poza komputerem i telefonem? „Mojego zespołu! Jest na tylko trójka. To znaczy, że każdy musi umieć wszystko, aby w razie czego zastąpić brakującą osobę.” A jak wygląda jego dzień pracy? Nie zawsze tak samo: „Tak jak różnorodny jest speck, tak i nasza praca.”
Czy według Ciebie jakość i tradycja to równoznaczne pojęcia?
Tradycja to ważny element. W przypadku chronionego produktu jak nasz, celem jest zachowanie tradycji w zgodzie z wymogami jakości. Tradycja narzuca pewną jakość. Tę należy chronić, bronić jej, ale przede wszystkim kontrolować.
Jak jesz speck i z czym twoim zdaniem najlepiej smakuje?
Najchętniej jem sam Południowotyrolski speck ChOG – może być cienki albo grubszy plasterek. Świetnie pasuje do niego lekkie czerwone wino, tak samo białe z owocowym aromatem i owoce.
Tekst: Cara Biank
Zdjęcia: Maria Martus
Dziękujemy bardzo! Sprawdź swoją pocztę e-mail, wysłaliśmy Ci potwierdzenie. Jeśli nie ma go w skrzynce odbiorczej, sprawdź folder spamu
