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Le conservateur

Le Speck Alto Adige IGP et ses racines

Le consortium du speck du Sud-Tyrol a 30 ans et c‘est Martin Knoll qui le dirige. Sa passion : garantir la qualité de cette spécialité traditionnelle du Sud-Tyrol et la faire connaître à l‘international. Comment ? En donnant de sa personne, mais aussi et surtout, en veillant à bien s‘entourer.

Speck

Une tradition séculaire

Le mot « speck » évoque tout de suite le Sud-Tyrol. Et à juste titre : le speck du Sud-Tyrol est plus vieux que la province autonome elle-même. Il est né de la nécessité de traiter la viande de porc pour qu‘elle se conserve longtemps, à une époque où les réfrigérateurs et les congélateurs n‘existaient pas. Deux méthodes différentes avaient alors cours : l‘une était pratiquée au Nord de l‘Europe, l‘autre, au Sud. « Comme le Sud-Tyrol a toujours été un lieu de passage entre les deux, c‘est le seul endroit où l‘on a associé la technique nordique de salaison avec un léger fumage, au séchage typique des régions méditerranéennes », explique Martin Knoll. Aujourd‘hui encore, le mélange d‘épices avec lequel on assaisonne la viande provient souvent de recettes familiales séculaires.

IDM Südtirol-Alto Adige/Michael Mair am Tinkhof

Hier et aujourd‘hui

En 1992, quatre ans après la fondation du consortium, le speck a obtenu, pour la première fois, le label de l‘Union européenne Speck Alto Adige IGP qui garantit la qualité du produit et en assure la visibilité auprès des consommatrices et consommateurs. L‘objectif était aussi de se protéger des contrefaçons qui, bien que fabriquées hors de la province de Bolzano, s‘attribuaient la mention « produit du Sud-Tyrol ». Martin Knoll se souvient des difficultés rencontrées : « Dans les années 1990, nous avons surtout été confrontés à des problèmes administratifs pour créer la marque et définir des critères de fabrication homogènes. » Les membres du consortium se sont engagés à ne produire que du speck fabriqué selon la méthode traditionnelle et ont accepté de se soumettre à des contrôles réguliers. « Au départ, notre association comptait 17 producteurs. Aujourd‘hui, il y en a 28, au total. »

IDM/Südtiroler Speck Konsortium/Helmuth Rier

Petit, mais délicieux

Depuis 2020, Martin Knoll est le directeur du consortium du speck du Sud-Tyrol. Installé dans son bureau, situé en plein cœur de la vieille ville de Bolzano, il gère la politique de qualité, la protection de la marque et les besoins des producteurs. Il organise différentes actions de communication autour du Speck Alto Adige IGP, en Italie et en Allemagne. Au Sud-Tyrol, le consortium intervient pour toutes sortes d‘événements : visites touristiques, fêtes, mais aussi programmes de formation comme la « Speck Académie ». Qu‘est-ce qui lui est indispensable pour son travail, en dehors de son ordinateur et de son téléphone ? « Mon équipe, avant toute chose ! Nous ne sommes que trois au bureau. Il faut donc que chacun sache tout faire pour pouvoir intervenir dès qu‘il y a un besoin. » Et à quoi ressemble le quotidien ? Il change d‘un jour à l‘autre : « Notre travail est aussi varié que le speck lui-même. »

Le speck, la qualité à l‘état pur

Diriez-vous que la tradition est gage de qualité ?

La tradition est un élément essentiel. Dans le cas d‘un produit d‘origine protégée comme le nôtre, on cherche toujours à perpétuer la tradition en mettant en place certains critères de qualité. Qui dit tradition, dit qualité. Mais cette qualité, il faut la préserver, la garantir et surtout la contrôler.

Sous quelle forme préfères-tu le speck et avec quoi s‘accorde-t-il le mieux selon toi ?

Je préfère manger le Speck Alto Adige IGP pur, soit en tranches très fines soit en morceaux plus épais. Avec un vin rouge léger, c‘est absolument parfait. Ou avec des vins blancs fruités et des fruits.

Texte : Cara Biank
Photos : Maria Martus

IDM/Südtiroler Speck Konsortium/Klaus Peterlin
IDM Südtirol-Alto Adige/Manuel Ferrigato
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