O jihotyrolském špeku s chráněným zeměpisným označením CHZO a jeho kořenech
Ochranný svaz Südtiroler Speck Konsortium existuje již 30 let a Martin Knoll je jeho výkonným ředitelem. Jeho vášní je chránit kvalitu tradiční jihotyrolské speciality – špeku a upozorňovat na ni na mezinárodním poli. Jak se to dělá? S velkým úsilím a především ne sám.
Když se řekne špek, vybaví se vám Jižní Tyrolsko. A ne bezdůvodně: Jihotyrolský špek je starší než samotná autonomní provincie. Vznikl z potřeby uchovávat vepřové maso, než existovaly lednice a mrazáky. Lidé praktikovali dva způsoby, které se původně používaly odděleně v severní a jižní Evropě. „Pouze v Jižním Tyrolsku mohla vzniknout tato směsice severoevropského nakládání masa do soli s lehkým uzením a středomořského sušení, protože Jižní Tyrolsko je přechodovou oblastí,“ říká Martin Knoll. Směs koření, kterou výrobní podniky maso potírají, často pochází ze sta let starých rodinných receptur.
Čtyři roky po založení ochranného svazu v roce 1992 získal špek poprvé evropské označení původu „jihotyrolský špek s chráněným zeměpisným označením CHZO“, které mělo za úkol zviditelnit a zaručit kvalitu špeku konzumentům. Výrobci se navíc chtěli ochránit před napodobiteli, kteří vyráběli špek mimo provincii Bolzano/Bozen a oháněli se Jižním Tyrolskem. Výzvy? „V devadesátých letech to byly především administrativní překážky spojené se založením společnosti a jednotné výrobní předpisy,“ říká Martin Knoll. Členové ochranného svazu se zavazují, že budou špek vyrábět výhradně tradičními postupy a pod pravidelnou kontrolou. „Dnes je v ochranném svazu celkem 28 výrobců – začínali jsme se 17.“
Od roku 2020 působí Martin Knoll jako výkonný ředitel ochranného svazu Südtiroler Speck Konsortium. Ze své kanceláře v srdci bolzanského starého města se stará o politiku kvality, ochranu značky a potřeby výrobců. V Itálii a Německu plánuje nejrůznější komunikační aktivity kolem jihotyrolského špeku s chráněným zeměpisným označením CHZO. V Jižním Tyrolsku jsou to nejrůznější aktivity od prohlídek pro návštěvníky až po festivaly a vzdělávací programy, jako je například „akademie špeku“. Co by na jeho pracovišti kromě počítače a telefonu nemělo chybět? „Především můj tým! V kanceláři jsme jen tři. To znamená, že každý musí umět všechno, aby mohl zaskočit, když někdo vypadne.“ A jak vypadá pracovní den? V každém případě není vždy stejný: „Tak všestranný jako je špek, taková je i naše práce.“
Řekl byste, že tradice se rovná kvalita?
Tradice je důležitým prvkem. U chráněného produktu, jako je ten náš, je vždy cílem zachovat tradici s určitými kritérii kvality. Tradice je zárukou určité kvality, kterou je třeba chránit, zachovávat a především kontrolovat.
Jaký je váš nejoblíbenější způsob konzumace špeku a co se k němu nejlépe hodí?
Jihotyrolský špek jím nejraději jen tak samotný – buď nakrájený na tenké plátky nebo na silnější kousky. Skvěle se hodí k lehkým červeným vínům, stejně tak jako k ovocným bílým vínům a ovoci.
Text: Cara Biank
Fotografie: Maria Martus
Děkuji mnohokrát! Zkontrolujte své e-maily, zaslali jsme vám potvrzení. Pokud ho nemáte ve své schránce, zkontrolujte prosím složku se spamem
