Günther Windegger è macellaio e produttore di speck alla quarta generazione, vicepresidente del Consorzio Tutela Speck Alto Adige ed esperto di speck per passione.
Bianco e rosso come i colori tirolesi, tagliato a fette sottilissime, aromatico e incredibilmente scioglievole: lo speck altoatesino è famoso e molto apprezzato. Günther Windegger e il Consorzio Tutela Speck Alto Adige si assicurano che continui a esserlo.
È una macelleria tipica, come se ne trovano tante in Alto Adige. La Macelleria Windegger, nel centro di San Michele Appiano, esiste dal 1901, è un’azienda a conduzione familiare alla quarta generazione, con dipendenti qualificati e quattro punti vendita.
I Windegger producono soprattutto speck e salsicce crude. Oltre a tramandare le ricette tradizionali, Günther Windegger ama sperimentare cose nuove, come gli “affumelli”, tipiche salsicce affumicate essiccate all’aria, ma in una variante speciale senza l’abituale carne di maiale.
Poiché il tempo non si ferma per nessuno, anche la macelleria di paese ha ritenuto opportuno mostrare ancora una volta di che pasta sia fatta. Infatti, da alcuni anni, presso la sede centrale di Appiano, lavora anche un cuoco che prepara pranzi a base di piatti freschi, come lo strudel di verdure o le melanzane alla parmigiana. Ma anche sughi per pasta, gulasch o lasagne d’asporto. “Prodotti pronti e allevamenti sostenibili sono argomenti che interesseranno moltissimo il nostro settore in futuro”, afferma Windegger.
Ma il prodotto principale resta lo speck in tutte le sue varianti. Speck di carré, speck di prosciutto, pancetta affumicata, il classico Speck Alto Adige IGP maturato per sette mesi, il più giovane speck “normale” e il “Bauernspeck Alto Adige”, realizzato esclusivamente con suini altoatesini. Non mancano poi prosciutto cotto, salsicce fresche, salsicce alla griglia e salami cotti.
Il Consorzio Tutela Speck Alto Adige, che ha appena compiuto 30 anni, salvaguarda il marchio e i prodotti, insiste sul rispetto delle normative e si occupa di marketing, promozione e incentivazione delle esportazioni. “Il nostro Speck Alto Adige IGP vanta una fama eccellente in Alto Adige, Germania meridionale e Italia settentrionale”, dice Windegger, “ma vogliamo aumentarne ulteriormente la qualità e aprire nuovi mercati alle realtà orientate al commercio con l’estero.”
Il vicepresidente Günther Windegger rappresenta le piccole aziende, di cui conosce le difficoltà, ma anche i punti di forza: radici locali e vicinanza al cliente. “Si può crescere solo attraverso la qualità”, dice. “La domanda per lo speck altoatesino resta alta, pertanto guardiamo al futuro con ottimismo.”
Come si riconosce uno speck di qualità?
Deve essere duro e rosso scuro, non morbido e rosso chiaro.
Qual è il modo migliore per conservare lo speck?
Avvolgendolo in un panno di cotone e tenendolo in frigorifero o in una stanza fresca e buia. Più è stata lunga la maturazione dello speck, più si conserverà nel tempo.
Come ti piace mangiarlo?
Adoro la pancetta affumicata e lo speck di prosciutto affettati freschi e abbinati a formaggio e patate lesse.
Testo: Matthias Mayr
Foto: Armin Huber
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