Přeskočit na obsah
přidáno k oblíbeným
odebráno z oblíbených
Jejda! Došlo k problému, zkuste to prosím znovu
Vytváří se váš účet
Váš účet byl úspěšně vytvořen a nyní jste přihlášeni
Jste odhlášeni

Ve čtvrté generaci

Günther Windegger je řezník a výrobce špeku čtvrté generace, viceprezident ochranného svazu Südtiroler Speck Konsortium a vášnivý odborník na špek.

Bílo-červený špek v tyrolských národních barvách, nakrájený na tenké plátky a s aromatickou chutí se rozplývá v ústech. Vyhlášený jihotyrolský špek se těší velké oblibě. Günther Windegger a ochranný svaz Südtiroler Speck Konsortium se starají o to, aby to tak zůstalo. 

Vesnické řeznictví s tradicí

Je to typické řeznictví, jak ho v Jižním Tyrolsku známe. Řeznictví Windegger v centru St. Michaela v Eppanu/Appiano zde stojí již od roku 1901. Jedná se o rodinný podnik čtvrté generace s kvalifikovanými zaměstnanci a čtyřmi prodejními místy.

Windeggerovi vyrábějí především špek a syrové salámy. Kromě tradičních receptů Günther Windegger rád zkouší i nové věci, například klobásy Kaminwurzen, typické uzené, na vzduchu sušené klobásy, ale ve speciální variantě bez obvyklého vepřového masa.

S kvalitou do budoucnosti

Ale ani ve vesnickém řeznictví se čas nezastaví, podnik musí fungovat. V hlavním domě v Eppanu už několik let pracuje kuchař. K obědu připravuje čerstvé pokrmy, například zeleninový závin nebo zapečený lilek (Melanzane alla Parmigiana). Také omáčky na těstoviny, guláš nebo lasagne s sebou. „Konvenientní produkty a udržitelný chov zvířat jsou témata, která budou naše odvětví v budoucnu velmi zaměstnávat,“ uvědomuje si Windegger.Hlavním 
produktem však zůstává špek ve všech svých variantách. Špek z pečeně, špek z vepřové kýty, bůčkový špek, klasický sedm měsíců zrající jihotyrolský špek s chráněným zeměpisným označením CHZO, o něco mladší „normální“ špek a jihotyrolský farmářský špek, který se vyrábí výhradně z jihotyrolských prasat. K tomu vařená šunka, klasické čerstvé klobásy, grilované a vařené klobásy.

Südtiroler Speck Konsortium

Ochranný svaz Südtiroler Speck Konsortium, kterému bylo právě 30 let, se stará o ochranu značky a výrobků, dbá na dodržování pravidel a pečuje o marketing, reklamu a podporu vývozu. „Náš jihotyrolský špek s chráněným zeměpisným označením CHZO má vynikající pověst v Jižním Tyrolsku, jižním Německu a severní Itálii,“ říká Windegger, „ale rádi bychom ještě vylepšili kvalitu a otevřeli nové trhy pro exportně orientované podniky.“

Viceprezident Günther Windegger zastupuje malé podniky a zná jejich potíže, ale i silné stránky: Silné kořeny ve vesnici a blízkost k zákazníkovi. Dobře si uvědomuje, že „Růst je možný pouze díky kvalitě“. A dodává: „Po jihotyrolském značkovém špeku je stále poptávka, do budoucna hledíme s optimismem.“

Tipy od profesionála

Podle čeho se pozná dobrý špek? 
Měl by být tvrdý a tmavě červený , nikoliv měkký a světle červený. 

Jak nejlépe uchovávat špek? 
Nejlépe zabalený v bavlněné utěrce v ledničce nebo v chladné, tmavé místnosti. Čím déle špek zraje, tím déle vydrží.

Jak jej nejraději jíte? 
Nejraději mám čerstvě nakrájený bůčkový špek a špek z kýty se sýrem a vařenými bramborami

 

Text: Matthias Mayr
Fotografie: Armin Huber

Řízení kvality Na jihotyrolský způsob.

Jihotyrolské potěšení

Jsme hrdí na všechny naše speciality a na lidi, kteří je pěstují a vyrábějí. S obětavostí, zručností a úctou k tradicím a přírodě. Prvotřídní výrobky, které poznáte podle označení EU „chráněné zeměpisné označení“ (CHZO) nebo značky kvality Jižní Tyrolsko. Typické a plné chuti.