Günther Windegger je řezník a výrobce špeku čtvrté generace, viceprezident ochranného svazu Südtiroler Speck Konsortium a vášnivý odborník na špek.
Bílo-červený špek v tyrolských národních barvách, nakrájený na tenké plátky a s aromatickou chutí se rozplývá v ústech. Vyhlášený jihotyrolský špek se těší velké oblibě. Günther Windegger a ochranný svaz Südtiroler Speck Konsortium se starají o to, aby to tak zůstalo.
Je to typické řeznictví, jak ho v Jižním Tyrolsku známe. Řeznictví Windegger v centru St. Michaela v Eppanu/Appiano zde stojí již od roku 1901. Jedná se o rodinný podnik čtvrté generace s kvalifikovanými zaměstnanci a čtyřmi prodejními místy.
Windeggerovi vyrábějí především špek a syrové salámy. Kromě tradičních receptů Günther Windegger rád zkouší i nové věci, například klobásy Kaminwurzen, typické uzené, na vzduchu sušené klobásy, ale ve speciální variantě bez obvyklého vepřového masa.
Ale ani ve vesnickém řeznictví se čas nezastaví, podnik musí fungovat. V hlavním domě v Eppanu už několik let pracuje kuchař. K obědu připravuje čerstvé pokrmy, například zeleninový závin nebo zapečený lilek (Melanzane alla Parmigiana). Také omáčky na těstoviny, guláš nebo lasagne s sebou. „Konvenientní produkty a udržitelný chov zvířat jsou témata, která budou naše odvětví v budoucnu velmi zaměstnávat,“ uvědomuje si Windegger.Hlavním
produktem však zůstává špek ve všech svých variantách. Špek z pečeně, špek z vepřové kýty, bůčkový špek, klasický sedm měsíců zrající jihotyrolský špek s chráněným zeměpisným označením CHZO, o něco mladší „normální“ špek a jihotyrolský farmářský špek, který se vyrábí výhradně z jihotyrolských prasat. K tomu vařená šunka, klasické čerstvé klobásy, grilované a vařené klobásy.
Ochranný svaz Südtiroler Speck Konsortium, kterému bylo právě 30 let, se stará o ochranu značky a výrobků, dbá na dodržování pravidel a pečuje o marketing, reklamu a podporu vývozu. „Náš jihotyrolský špek s chráněným zeměpisným označením CHZO má vynikající pověst v Jižním Tyrolsku, jižním Německu a severní Itálii,“ říká Windegger, „ale rádi bychom ještě vylepšili kvalitu a otevřeli nové trhy pro exportně orientované podniky.“
Viceprezident Günther Windegger zastupuje malé podniky a zná jejich potíže, ale i silné stránky: Silné kořeny ve vesnici a blízkost k zákazníkovi. Dobře si uvědomuje, že „Růst je možný pouze díky kvalitě“. A dodává: „Po jihotyrolském značkovém špeku je stále poptávka, do budoucna hledíme s optimismem.“
Podle čeho se pozná dobrý špek?
Měl by být tvrdý a tmavě červený , nikoliv měkký a světle červený.
Jak nejlépe uchovávat špek?
Nejlépe zabalený v bavlněné utěrce v ledničce nebo v chladné, tmavé místnosti. Čím déle špek zraje, tím déle vydrží.
Jak jej nejraději jíte?
Nejraději mám čerstvě nakrájený bůčkový špek a špek z kýty se sýrem a vařenými bramborami.
Text: Matthias Mayr
Fotografie: Armin Huber
Děkuji mnohokrát! Zkontrolujte své e-maily, zaslali jsme vám potvrzení. Pokud ho nemáte ve své schránce, zkontrolujte prosím složku se spamem
