Günther Windegger is een slager en vierde generatie producent van spek, vice-voorzitter van het 'Südtiroler Speck Konsortiums' en een toegewijde expert op het gebied van spek.
Wit en rood, zoals de kleuren van Tirol, flinterdun gesneden en smaakvol, smelt het in de mond. Spek uit Zuid-Tirool is zeer bekend en geliefd. Günther Windegger en het Südtiroler Speck Konsortium zorgen dat dit zo blijft.
Het is een typische slagerij, zoals je ze nog vaak vindt in Zuid-Tirol. De slagerij van Windegger in het centrum van St. Michael in Eppan bestaat sinds 1901. Het is een familiebedrijf in de vierde generatie met gekwalificeerde werknemers en vier verkooppunten.
De Windeggers produceren voornamelijk spek en gedroogde worst. Günther Windegger probeert graag nieuwe dingen uit naast de traditionele recepten, zoals bijvoorbeeld Kaminwurzen, typische gerookte, luchtgedroogde worst maar dan speciaal gemaakt zonder het gebruikelijke varkensvlees.
Maar zelfs in de dorpsslagerij staat de tijd niet stil, een bedrijf moet zich blijven vernieuwen om zich staande te houden. In het hoofdgebouw in Eppan werkt sinds enkele jaren een kok. Voor de lunch bereidt hij verse gerechten zoals Gemüsestrudel of Melanzane alla Parmigiana. En pastasauzen, goulash of lasagne om mee te nemen. 'Gemaksproducten en duurzame veehouderij zijn onderwerpen die onze industrie in de toekomst sterk zullen beïnvloeden,' aldus Windegger.
Maar het hoofdproduct blijft spek in al zijn variaties: rugspek, hamspek, buikspek, de zeven maanden gerijpte klassieke Südtiroler Speck BGA, de iets jongere 'normale' spek en Südtiroler Bauernspeck die uitsluitend wordt gemaakt van Zuid-Tiroolse varkens. Plus gekookte ham, de klassieke verse, gegrilde en gekookte worstjes.
Het Südtiroler Speck Konsortium is net 30 jaar oud en ziet toe op de bescherming van het merk en de producten, dringt aan op naleving van de regels en zorgt voor marketing, reclame en bevordering van de export. 'Onze Südtiroler Speck BGA heeft een uitstekende reputatie in Zuid-Tirol, Zuid-Duitsland en Noord-Italië,' zegt Windegger, 'maar we willen de kwaliteit nog verder verbeteren en nieuwe markten aanboren voor bedrijven die zich richten op de export.'
Vice-voorzitter Günther Windegger vertegenwoordigt de kleine bedrijven en erkent hun moeilijkheden, maar ook hun sterke punten: goed geworteld in hun dorp en dicht bij de klant. 'Groei is alleen mogelijk door kwaliteit', weet hij. En: 'Zuid-Tirools spek blijft in trek, we zijn optimistisch over de toekomst.'
Hoe herken je goede spek?
Het moet hard en donkerrood zijn, niet zacht en lichtrood.
Hoe kan ik mijn spek het beste bewaren?
Het beste verpakt in een katoenen doek in de koelkast of in een koele, donkere kamer. Hoe langer het spek gerijpt is, hoe langer het houdbaar is.
Hoe eet je het spek het liefst?
Het liefst eet ik vers gesneden buik- en hamspek met kaas en gekookte aardappelen.
Tekst: Matthias Mayr
Foto's: Armin Huber
Hartelijk dank! Controleer je e-mails, we hebben je een bevestiging gestuurd. Als deze niet in je inbox staat, controleer dan je spamfolder.
