Günther Windegger jest rzeźnikiem i producentem specku w czwartym pokoleniu, wiceprezesem Południowotyrolskiego Konsorcjum Specku i pasjonatem tego mięsa.
Biało-czerwone jak kolory Tyrolu, cienko pokrojone i aromatyczne, rozpływa się w ustach. Południowotyrolski speck jest dobrze znany i popularny. Günther Windegger i Południowotyrolskie Konsorcjum Specku dbają, aby tak pozostało.
Jest to typowy sklep mięsny, który często można znaleźć w Południowym Tyrolu. Sklep mięsny Windegger w centrum St. Michael w Eppan istnieje od 1901 roku. To firma rodzinna w czwartym pokoleniu. Wizytówką firmy są wykwalifikowani pracownicy i cztery punkty sprzedaży.
Firma produkuje głównie speck i surowe kiełbasy. Günther Windegger lubi próbować nowych rzeczy obok tradycyjnych przepisów, takich jak Kaminwurzen, czyli typowe wędzone, suszone na powietrzu kiełbaski, ale w jego specjalnej wersji bez zwykłej wieprzowiny.
Ale nawet w wiejskim sklepie mięsnym czas nie stoi w miejscu — biznes musi się utrzymać! Szef kuchni pracuje w siedzibie w Eppan od kilku lat. Na lunch przygotowuje świeże dania, takie jak strudel warzywny czy melanzane alla parmigiana. Dodatkowo serwuje sosy do makaronów, gulasz czy lasagne na wynos. „Produkty convenience i zrównoważona hodowla zwierząt to tematy, które będą istotne dla naszej branży w przyszłości”, mówi Windegger.
Jednak głównym produktem pozostaje speck we wszystkich jego odmianach: speck carré, boczek szynkowy, bekon, dojrzewający przez siedem miesięcy klasyczny speck południowotyrolski ChOG, nieco młodszy „normalny” speck oraz speck południowotyrolski farmerski, który jest wytwarzany wyłącznie z południowotyrolskiej trzody chlewnej. Do tego gotowana szynka, klasyczne świeże kiełbaski, kiełbaski grillowane i gotowane.
Południowotyrolskie Konsorcjum Specku, mające zaledwie 30 lat , dba o ochronę marki i produktów, nalega na przestrzeganie zasad i kładzie nacisk na marketing, reklamę i promocję eksportu. „Nasz Południowotyrolski speck ChOG. ma doskonałą reputację w Południowym Tyrolu, południowych Niemczech i północnych Włoszech”, mówi Windegger, „ale chcemy jeszcze bardziej poprawić jakość i otworzyć nowe rynki dla firm zorientowanych na eksport".
Wiceprezes Günther Windegger reprezentuje małe firmy i dostrzega ich trudności, ale także zna ich mocne strony: zakorzenienie w środowisku lokalnym i bliskość klienta. „Rozwój jest możliwy tylko dzięki zapewnieniu jakości”, o tym wie. I: „Markowy speck z Południowego Tyrolu jest nadal poszukiwany, patrzymy w przyszłość z optymizmem".
Po czym rozpoznać dobry speck?
Powinien być twardy i ciemnoczerwony , a nie miękki i jasnoczerwony.
Jaki jest najlepszy sposób przechowywania specku?
Najlepiej zawinąć w bawełnianą ściereczkę i pozostawić w lodówce lub w chłodnym, ciemnym pomieszczeniu. Im dłużej speck dojrzewa, tym dłużej zachowa świeżość.
Jaki jest Twój ulubiony sposób jego spożywania?
Moim ulubionym jest świeżo pokrojona pancetta i speck z serem oraz gotowanymi ziemniakami.
Tekst: Matthias Mayr
Zdjęcia: Armin Huber
Dziękujemy bardzo! Sprawdź swoją pocztę e-mail, wysłaliśmy Ci potwierdzenie. Jeśli nie ma go w skrzynce odbiorczej, sprawdź folder spamu
