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La quatrième génération

Günther Windegger appartient à la quatrième génération de bouchers et de fabricants de speck. Il est vice-président du Consortium de protection du Speck Alto Adige et expert en la matière, par passion. 

Blanc et rouge comme les couleurs du Tyrol, coupé en tranches très fines et aromatique, il fond dans la bouche. Le Speck du Sud-Tyrol est à la fois réputé et apprécié. Günther Windegger et le Consortium de protection du Speck Alto Adige veillent à ce que cela reste ainsi. 

Une boucherie de village ancrée dans la tradition

C'est une  boucherie typique, comme on en trouve encore beaucoup dans le Sud-Tyrol. La boucherie Windegger, située dans le centre de  St. Michael dans l'Eppan , a été fondée   en 1901. C'est une entreprise familiale qui existe depuis quatre générations, dispose d'employés qualifiés et de quatre points de vente.

Les Windegger produisent principalement  du speck et des saucisses. Günther Windegger aime essayer de nouvelles recettes en plus des recettes traditionnelles, à l'instar des  Kaminwurzen, des saucisses typiques fumées et séchées à l'air, mais dans une version spéciale, sans la viande de porc habituelle. 

La qualité au service de l'avenir

Même dans une boucherie de village, le temps ne s'arrête pas, une entreprise doit se maintenir. Depuis quelques années, un cuisinier travaille dans la boutique principale d'Eppan. À midi, il prépare  des plats frais comme le strudel de légumes ou la melanzane alla parmigiana.  Mais aussi des sauces pour pâtes, du goulasch ou des lasagnes à emporter. « Les produits de commodité et l'élevage durable sont des thématiques qui seront très présentes dans notre secteur à l'avenir », indique Windegger. 
Mais le produit principal reste le speck dans toutes ses variations.  Le speck carré, le jambon speck, le speck de poitrine fumée, le speck IGP classique  du Sud-Tyrol affiné pendant sept mois, le speck « normal » un peu plus jeune et le speck fermier du Sud-Tyrol, produit exclusivement à partir de porcs de la région. À cela s'ajoutent le jambon cuit, les saucisses fraîches classiques, les saucisses à griller et les saucisses à bouillir. 

Le Consortium de protection du Speck Alto Adige

Le Consortium de protection du Speck Alto Adige, qui vient de  fêter ses 30 ans , s'occupe de la protection de la marque et des produits, veille au respect des règles et gère le marketing, la publicité et la promotion des exportations. « Notre  Speck du Sud-Tyrol IGP  a une excellente réputation dans le Sud-Tyrol, dans le sud de l'Allemagne et dans le nord de l'Italie », explique Windegger, « mais nous voulons encore en améliorer la qualité et ouvrir de nouveaux marchés pour les entreprises orientées vers l'exportation ». 

Le vice-président Günther Windegger  représente les petites entreprises et connaît leurs difficultés, mais aussi leurs points forts : enracinées dans le village et proches des clients. « La croissance n'est possible que par la qualité », ajoute-t-il. « Le speck de marque du Sud-Tyrol reste très demandé, nous sommes optimistes pour l'avenir » conclut-il. 

Conseils de professionnels

Comment reconnaître un bon speck ? 
Il doit être  dur et rouge foncé  et non pas mou et rouge clair. 

Quelle est la meilleure façon de conserver le speck ? 
De préférence  enveloppé dans un chiffon en coton  au réfrigérateur ou dans une pièce fraîche et sombre. Plus le speck est affiné, plus il se conserve longtemps. 

Comment préférez-vous le manger ? 
Ce que je préfère, c'est le speck de poitrine fumée et le jambon speck fraîchement tranché  agrémenté de fromage et des pommes de terre cuites

 

texte : Matthias Mayr
Photos : Armin Huber

Gestion de la qualité. À la manière du Sud-Tyrol.

La ronde des saveurs sud-tyroliennes

Nous sommes fiers de toutes nos spécialités - et des personnes qui les cultivent et les produisent. Avec dévouement, savoir-faire et respect des traditions et de la nature. Des produits de qualité supérieure, reconnaissables au label de qualité européen IGP ou au label de qualité du Sud-Tyrol. Typiques et pleins de saveur.

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0  room rooms Not selected Sans repas Petit-déjeuner Demi-pension Pension complète Tout compris
Prix total: 0 €
(incl. VAT / excl. local tourism tax)