Al Kandlwaalhof di Lasa, in Val Venosta, c’è sempre fermento. Qualcosa da scoprire e da assaggiare non manca mai. Nadja Luggin e il fratello Joachim sono una squadra affiatata. Lo si nota guardandoli mentre lavorano.
Ogni gesto è preciso, l’umore è quello giusto. Sono in visita dalla famiglia Luggin. Stanno insacchettando le mele disidratate del loro maso. Fratello e sorella hanno una risata contagiosa. Mentre lavorano sembrano spensierati, sebbene abbiano sempre tanto da fare, tra campi, maso e ufficio. Del resto, è necessario vendere i numerosi prodotti e organizzare le varie operazioni.
La gamma di prodotti dei due fratelli è molto varia, a volte insolita. L’aceto si trova in tante varianti, da quello di mele al naturale all’aceto balsamico, dall’aceto di albicocche a quello alle erbe. Lo stesso vale per la senape, che si presenta in sette varietà diverse: alle mele, contadina, tirolese e, da poco, anche ai fichi.
La famiglia lavora nel rispetto dei principi ecologici, gusto e attenzione sono imprescindibili. Le mele utilizzate per l’aceto, il succo o gli anelli disidratati con Marchio di Qualità Alto Adige provengono da antiche varietà dai nomi altisonanti, quali Weirouge, Freiherr von Hallberg o Renetta Champagne.
Alcuni dei loro prodotti, come succo di mele, frutta disidratata e aceto, si possono fregiare del Marchio di Qualità Alto Adige. Significa che istituti indipendenti verificano regolarmente la qualità dei prodotti e l’origine degli ingredienti.
Nel negozietto del maso ci sono novità: oltre alla senape ai fichi, da ora sugli scaffali si trovano anche popcorn e olio di oliva. Ma com’è venuta loro l’idea di preparare popcorn? La risposta di Nadja spiazza per la sua semplicità: “Coltiviamo tanta senape. Dopo due anni, però, bisogna cambiare la rotazione delle colture, quindi abbiamo cercato qualcosa che nutrisse il suolo. Ed ecco che abbiamo optato per il mais da popcorn. Se si aggiungono anelli di mele grattugiati finemente o del cioccolato, c’è da leccarsi i baffi. E al terreno fa bene.”
E l’olio? “Abbiamo cercato in lungo e in largo,” dice Nadja Luggin, “qui in Val Venosta, ci sono pochi campi e prati. E siamo finiti in Toscana. Anche lì stiamo coltivando mele. Ma raccogliamo anche olive, fichi e una piccola quantità di grano duro.” Piena di orgoglio, mi mostra le prime bottiglie del prezioso olio.
Come fai a trovare sempre la motivazione, a pensare oltre, a introdurre nuovi prodotti?
Per me è davvero facile. Vedere la gioia dei miei clienti nei confronti dei prodotti è una motivazione sufficiente. Abbiamo talmente tante idee in testa che non possiamo realizzarle tutte. Ma cerchiamo di fare qualche passo avanti ogni anno.
Una peculiarità della vostra produzione sono le tante varietà di senape per tutti i gusti. Hai un consiglio per usarle?
Essendo dolci, la senape alle mele e quella alle prugne si possono abbinare a formaggi o salsicce bianche. Le varianti alle albicocche e alle pere, invece, sono dolciastre e speziate, ideali quindi per dressing, marinate o come base per una maionese da accompagnare agli asparagi. Le nostre senapi più saporite, per esempio quella tirolese, si sposano benissimo con salsicce fatte in casa e carni gustose.
Testo: Karin Thöni
Foto: Armin Huber
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