Schüttelbrot - Pane di segale croccante

Il pane di Fiè (Schuttelbrot), ovvero schiacciatine di pane di segale è il pane tipico dell'Alto Adige, fragile e croccante.

Schüttelbrot - Pane di segale duro | © Magnolia

Informazioni base

  • Tempo di preparazione: 01:30 h.
  • persone: 6

Ingredienti

    Biga:
    • 250 g di farina di segale
    • 250 ml di acqua a 30 °C
    • 20 g di lievito
    Impasto:
    • 500 g di farina di segale
    • 250 g di farina di frumento
    • 850 ml di acqua a 30 °C
    • 20 g di lievito
    • 20 g di sale
    • 5 g di finocchio
    • 5 g di cumino
    • 5 g trigonella

Preparazione

Sciogliere il lievito nell'acqua calda e mescolarlo con la farina di segale fino a formare un impasto di consistenza morbida. Lasciar riposare un'ora a ca. 30 °C. Lavorare la biga con gli altri ingredienti e lasciar riposare per ca. 10-15 min. Quindi formare dei panetti da 150 g e disporli su canovacci infarinati. Lasciar riposare altri 10 min all'aria in luogo umido (umidità all'85%). A questo punto i pani devono essere scossi con molta delicatezza: posate il pezzo di pasta su un'asse da pizza, appiatti telo facendolo ruotare in modo che diventi largo e sottile e cuocerli in forno statico a 210-220 °C per ca. 30 min.

Un consiglio speciale:

È anche possibile far riposare i panini più del necessario. In questo caso i panini aumentano di volume e vanno lavorati meno.
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