Pain bio du Sud-Tyrol : le bon goût de la vallée Ultental

Peu d’ingrédients, beaucoup de goût

Hannes Schwienbacher fait du pain bio. Dans son fournil, une énorme meule de pierre trône. Sa devise : « Du pain complet avant tout ».

De bon matin, Hannes Schwienbacher s’élance avec son parapente au-dessus de la vallée Ultental, jouissant du calme et de cette indescriptible sensation de liberté, admirant la vue sur les montagnes, les forêts et les gens en contrebas qui commencent leur journée. C’est parfois pendant qu’il est en train de voler que de nouvelles idées lui viennent. D’autres fois, il profite de ces instants pour mettre au point un plan ou prendre une décision. « Droit au but » : c’est ce qui caractérise ce père de famille.

Farine moulue à la meule de pierre

Mais revenons cinquante ans en arrière. Son père, Richard, dirigeait alors, pour la troisième génération, la boulangerie familiale à St. Walburg/Santa Valburga dans la vallée Ultental et, convaincu par sa femme Gerti, avait fait l’acquisition d’une meule à grain pour faire du pain complet. Hannes n’était alors qu’un tout petit garçon. On lui a raconté que sa mère affirmait, à l’époque, ne plus pouvoir manger le pain traditionnel.

Nous sommes en 1982 : l’énorme meule de pierre trône désormais dans le fournil. Richard Schwienbacher enfourne ses tout premiers pâtons de pain bio. Si certains se moquent de lui et le traitent de cinglé, d’autres ont compris sa démarche : son pain est si bon qu’ils n’hésitent pas à débourser quelques lires de plus.

IDM SÃ¼dtirol-Alto Adige/Armin Huber

Tout simplement délicieux

Aujourd’hui, la meule de pierre est toujours dans le fournil. La boulangerie est devenue le plus gros employeur de la vallée et Hannes Schwienbacher en est le chef. La gamme de la boulangerie « Ultner Brot » compte environ 70 sortes de pain frais, ainsi que 70 autres produits boulangers longue conservation comme les gressins et le schüttelbrot. Que signifie la mention « bio » sur le logo ? Les produits de cette boulangerie sont uniquement réalisés à partir d’ingrédients issus de l’agriculture bio réglementée. « Mais en réalité, nous n’utilisons que très peu d’ingrédients », souligne le boulanger. De la farine, de l’eau, du sel... éventuellement un peu de fines herbes ou de graines, de la levure ou du levain. Et c’est tout. Il refuse catégoriquement d’ajouter des enzymes, des émulsifiants ou tout autre additif. « Si nous avons mis tous les ingrédients, il n’y a rien à ajouter », c’est ce que son père lui a appris.

IDM Südtirol-Alto Adige/Armin Huber

Aucun compromis

Pour ce qui est de la qualité des matières premières, Hannes Schwienbacher ne fait aucun compromis. Il produit et achète bio, et privilégie les produits locaux : ce n’est pas une simple question de bien-être, c’est aussi et surtout sa manière de contribuer au développement durable. C’est dans cette optique que, dès le départ, Hannes Schwienbacher a soutenu l’initiative Regiokorn qui promeut la culture céréalière au Sud-Tyrol afin de miser sur une agriculture régionale et diversifiée.

Hannes Schwienbacher a modifié beaucoup de choses dans la boulangerie traditionnelle. Lui-même n’est présent au fournil qu’une fois par semaine. Il s’est efforcé d’organiser le travail de nuit de façon à favoriser la vie de famille de ses employés. Il numérise ce qui peut l’être, innove et fait naître de nouvelles idées pendant qu’il vole en parapente.