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Wenige Zutaten, viel Genuss

Hannes Schwienbacher backt Biobrot. In seiner Backstube steht eine große Steinmühle. Sein Firmenmotto: „Volles Korn voraus“.

Wenn Hannes Schwienbacher frühmorgens mit seinem Paragleiter über das Ultental hinwegfliegt, genießt er die Ruhe, die Freiheit und den einzigartigen Blick auf die Berge, die Wälder und die Menschen, für die dort unten der Tag beginnt. Manchmal kommen ihm beim Fliegen neue Ideen, manchmal ist es die Zeit, um einen Plan zu schmieden oder eine Entscheidung zu treffen. „Zielorientiert“ – so charakterisiert sich der Familienvater selbst.

Mehl aus der Steinmühle

Aber blicken wir zunächst fünf Jahrzehnte zurück. Vater Richard führt die Familienbäckerei in St. Walburg in Ulten in dritter Generation, als Mutter Gerti ihn überredet, eine Getreidemühle anzuschaffen, um Vollkornbrot zu backen. Hannes ist damals noch ein kleiner Bub. „Sie sagte einfach, sie esse sein konventionell hergestelltes Brot nicht mehr“, weiß er aus Erzählungen.

1982 steht die große Steinmühle in der Backstube, Richard Schwienbacher schiebt seine ersten Biobrotteige in den Ofen. Von manchen wird er abfällig als Spinner bezeichnet, viele aber greifen zu: Für den Geschmack des Brotes legen sie gern ein paar Lire mehr auf den Tisch.

Einfach köstlich

Heute steht die Steinmühle immer noch in der Backstube. Die Bäckerei ist zum größten Arbeitgeber im Tal aufgestiegen – und Hannes Schwienbacher zum Chef. Rund 70 Sorten frischer Brot- und weitere 70 verschiedene Dauerbackwaren wie Grissini und Schüttelbrot zählen zum Sortiment von „Ultner Brot“. Was das „Bio“ im Logo bedeutet? Alle Zutaten für die Backwaren stammen aus kontrolliert biologischem Anbau. „Aber das sind ohnehin nicht viele“, winkt der Bäcker ab. Mehl, Wasser, Salz, eventuell Gewürze oder Samen sowie Hefe oder etwas Sauerteig – damit ist die Liste komplett. Enzyme, Emulgatoren und anderes Beiwerk lehnt er strikt ab. „Wenn wir nichts weglassen, müssen wir auch nichts hinzufügen“, habe ihn sein Vater einst gelehrt.

Keine Kompromisse

Bei der Qualität der Rohstoffe geht Hannes Schwienbacher keine Kompromisse ein. Biologisch zu produzieren und einzukaufen, aber auch lokale Produkte zu bevorzugen, sei nicht nur eine Frage des Wohlbefindens, sondern vor allem ein Beitrag zur Nachhaltigkeit. Von Anfang an hat Hannes Schwienbacher deshalb die Initiative Regiokorn unterstützt. Diese zielt darauf ab, den Getreideanbau in Südtirol und damit die Regionalität und die Vielfalt der Landwirtschaft zu fördern.

Hannes Schwienbacher hat viel geändert in der Traditionsbäckerei. Er selbst steht nur einmal in der Woche in der Backstube, die Nachtarbeit für die Angestellten hat er möglichst familienfreundlich gestaltet. Er digitalisiert, wo es geht, beschäftigt sich viel mit Innovation und bastelt im Paragleitflug an neuen Ideen.

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