Zuid-Tirools biobrood: "'Volkoren vooruit" in het dal Ultental

Weinig ingrediënten, boordevol pit

Hannes Schwienbacher bakt biologisch brood. In zijn bakkerij staat een grote stenen molen. Zijn bedrijfsslogan: "Volkoren vooruit".

Als Hannes Schwienbacher 's ochtends vroeg met zijn paraglider over het dal Ultental glijdt, geniet hij van de rust, de vrijheid en het unieke uitzicht over de bergen, bossen en mensen die beneden aan hun dag beginnen. Soms krijgt hij tijdens het vliegen nieuwe ideeën, soms broedt hij een plan uit of neemt hij een beslissing."Doelgericht", zo omschrijft deze vader van een gezin zichzelf.

Meel uit de stenen molen

Maar laten we eerst vijf decennia teruggaan in de tijd. Vader Richard runt de familiebakkerij in St. Walburg/S.Valburga in het Ultental in de derde generatie, wanneer moeder Gerti hem overhaalt om een graanmolen aan te schaffen om volkorenbrood te bakken. Hannes is dan nog een jongetje. "Ze zei gewoon dat ze geen conventioneel gemaakt brood meer wou eten", weet hij uit de verhalen.

In 1982 staat de grote stenen molen in de bakkerij en Richard Schwienbacher schuift zijn eerste biobroden in de oven. Sommige mensen doen hem af als idioot, maar vele anderen zijn enthousiast. Voor de smaak van zijn brood leggen ze graag een paar extra lires op tafel.

IDM Südtirol-Alto Adige/Armin Huber

Gewoonweg heerlijk

De stenen molen staat nog altijd in de bakkerij. Het bedrijf is inmiddels opgeklommen tot grootste werkgever in het dal – en Hannes Schwienbacher tot baas. Het assortiment van "Ultner Brot" bestaat uit een 70-tal soorten vers brood en nog eens 70 houdbare bakwaren zoals grissini en Schüttelbrot. Waarvoor staat "bio" in het logo? Alle ingrediënten voor de bakwaren zijn afkomstig van gecontroleerde biologische teelt. "Maar dat zijn er sowieso niet veel", wuift de bakker onze vraag weg. Meel, water, zout, eventueel kruiden of zaden, gist of wat zuurdesem. Meer zit er niet in. Enzymen, emulgatoren en andere additieven wijst hij resoluut af. "Als je niets weglaat, moet je ook niets toevoegen", heeft zijn vader hem ooit geleerd.

IDM Südtirol-Alto Adige/Armin Huber

Geen compromissen

Over de kwaliteit van de grondstoffen sluit Hannes Schwienbacher geen compromissen. Biologisch produceren en aankopen, maar ook de voorkeur geven aan lokale producten is niet alleen een kwestie van welzijn, maar vooral een bijdrage aan duurzaamheid. Dat is de reden waarom Hannes Schwienbacher sinds het begin het Regiokorn-initiatief ondersteunt. Het heeft als doel de graanteelt in Zuid-Tirol en daarmee ook de regionaliteit en diversiteit van de landbouw te bevorderen.

Hannes Schwienbacher heeft heel wat veranderd in de traditionele bakkerij. Hijzelf staat maar één dag per week in de bakkerij en het nachtwerk voor zijn medewerkers organiseert hij zo gezinsvriendelijk mogelijk. Hij digitaliseert wat kan, besteedt veel aandacht aan vernieuwing en sleutelt tijdens het paragliden aan nieuwe ideeën.