Ekologiczne pieczywo z Południowego Tyrolu: pełnoziarnisty chleb z doliny Ultental

Mało składników, mnóstwo satysfakcji

Hannes Schwienbacher piecze ekologiczny chleb. W jego piekarni stoją wielkie kamienne żarna. Hasło przewodnie firmy brzmi: „Całe ziarno naprzód”.

Wczesnym rankiem Hannes Schwienbacher rozkoszuje się spokojem i poczuciem wolności, unosząc się na paralotni nad doliną Ultental. Podziwia góry, lasy i ludzi rozpoczynających dzień. Czasem lecąc wpada na nowy pomysł, a czasem układa sobie w głowie plan lub rozmyśla przed podjęciem decyzji. „Skupiony na celu” – tak opisuje siebie głowa rodziny.

Mąka z kamiennego żarna

Ale cofnijmy się najpierw o jakieś pięćdziesiąt lat. Ojciec Hannesa – Richard – prowadzi rodzinną piekarnię w St. Walburg/S.Valburga, w trzecim pokoleniu od jej założenia, a matka Gerti właśnie namawia go do kupna żarna, aby rozpocząć pieczenie chleba z pełnoziarnistej mąki. Hannes jest jeszcze dzieckiem. „Powiedziała ojcu, że nie będzie już jadła jego zwyczajnego chleba”, tak wynikało z opowiadań.

W roku 1982 na środku zakładu stają kamienne żarna, a Richard Schwienbacher wsuwa do pieca pierwsze bochenki ekologicznego chleba. Niektórzy z dezaprobatą mówią, że chyba oszalał, ale wielu sięga po nowy chleb i dla jego smaku jest gotowych zapłacić kilka lirów więcej.

IDM Südtirol-Alto Adige/Armin Huber

Po prostu pyszny

Kamienne żarna stoją tu nadal. Piekarnia awansowała do rangi największego pracodawcy w dolinie, a Hannes Schwienbacher awansował na szefa. W asortymencie piekarni Ultner Brot mamy blisko 70 rodzajów świeżego pieczywa i dalsze 70 różnych wypieków o długim terminie przydatności, takich jak paluszki grissini czy Schüttelbrot. Co oznacza „bio” w logo firmy? Wszystkie składniki na wypieki pochodzą z kontrolowanych, biologicznych upraw. „Ale i tak jest ich niewiele”, macha ręką. Mąka, woda, sól, ewentualnie przyprawy lub nasiona oraz drożdże i zakwas – to cała lista. Enzymy, emulgatory czy inne dodatki są zdecydowanie zakazane. „Jeśli niczego nie pomijamy, to niczego nie musimy dodawać”, mawiał kiedyś jego ojciec.

IDM Südtirol-Alto Adige/Armin Huber

Bez kompromisów

W kwestii jakości składników Hannes Schwienbacher nie idzie na kompromisy. Biologiczna produkcja i zakupy, tak samo jak zaopatrywanie się u lokalnych producentów, to nie tylko kwestia dobrego samopoczucia, ale przede wszystkim wkład w zrównoważony rozwój. Dlatego od samego początku wspierał inicjatywę Regiokorn. Jej celem jest propagowanie i wspieranie uprawy zbóż i różnorodnej produkcji rolnej w Południowym Tyrolu.

Hannes Schwienbacher wprowadził wiele zmian w tradycyjnym piekarnictwie. Sam pracuje w piekarni tylko raz w tygodniu. Nocne zmiany są zorganizowane tak, aby nie zaburzać rodzinnego życia pracowników. Tam, gdzie się da, wprowadza cyfryzację, interesuje się innowacyjnymi rozwiązaniami i podczas lotów na paralotni wpada na nowe pomysły.