La Val Martello è rinomata per le sue fragole. Peter Seibstock e il suo team le lavorano rigorosamente a mano.
Leggermente nascosto dietro il negozio “Südtiroler Erdbeerwelt” (il mondo della fragola dell’Alto Adige) c’è il laboratorio personale di Peter Seibstock: la Seibstock Manufaktur di Martello. È qui che nascono vasetti pieni d’energia.
Quassù è tutto tranquillo – si sente solo il ruscello e, di tanto in tanto, il rumore delle stoviglie del bar accanto. Intorno al laboratorio si estendono i campi sui quali i contadini della Val Martello coltivano gli ingredienti utilizzati da Peter Seibstock: fragole, lamponi, ribes, albicocche… solo le arance per la marmellata di arance e i pomodori per la salsa di pomodoro provengono da un suo amico agricoltore della Sicilia, racconta il quasi settantenne Peter Seibstock. I terreni coltivati qui in Alto Adige si trovano tra gli 800 e i 1.500 metri di altitudine. “Questa diversità termica dona ai nostri frutti il loro gusto così speciale”, spiega, “per esempio, i nostri frutti hanno un’acidità leggermente maggiore”.
La Seibstock Manufaktur è nata per caso: tutto è iniziato con il negozio di specialità gastronomiche del bisnonno a Merano e, più tardi, a Bolzano. Ma in centro storico era diventato impossibile produrre. E così Peter Seibstock ha dovuto cercare un’altra sede – e quindici anni fa, in Val Martello, si è imbattuto in una particolare nicchia di mercato; dato che gli agricoltori non riescono a cucinare i loro piccoli frutti in giornata, a farlo, direttamente sul posto, ci ha pensato Peter Seibstock con il suo team di quattro persone.
L’estate è tempo di raccolto, e ciò significa lavoro – perché i frutti devono essere preparati per essere conservati: la buccia viene lavata, le parti ammaccate vengono tagliate via, i noccioli levati. “Tutto a mano”, afferma Peter Seibstock. Nella cucina del laboratorio si sente musica pop ad alto volume. Si sente anche il sibilo dei tre congelatori. Qui riposano i frutti in attesa dell’arrivo di un ordine – e allora il lavoro comincia davvero. “Dopo dieci giorni il cliente riceve i prodotti che ha ordinato, cucinati al momento.” All’insegna della tradizione, la cottura avviene con l’aggiunta di zucchero. Come agente gelificante Peter Seibstock usa esclusivamente pectina di mela. I vasetti piccoli e medi vengono riempiti a mano da lui stesso e dai suoi collaboratori. Ogni vasetto riempito viene pesato. “Per essere sicuri che siano tutti del peso giusto”, dice Peter Seibstock. Quindi segue la pastorizzazione e il raffreddamento. Così si è sicuri che nel vasetto non rimangano batteri o funghi. “A partire dal prossimo anno utilizzeremo il ciclo continuo. In questo modo utilizzeremo sempre la stessa acqua invece che acqua sempre nuova.” Una volta che i vasetti sono pronti, scendono al piano di sotto. Qui vengono preparati, sempre a mano, per la spedizione. “Siamo una manifattura, perché facciamo davvero tutto a mano – anche le etichette!” E in inverno? “Da ottobre in poi il paese diventa una specie di città fantasma. Lavorare qui è tanto bello quanto spaventoso.”
A quali nuove idee stai lavorando attualmente?
Sperimentiamo sempre cose nuove. A breve presenteremo sul mercato una mousse di mela bio senza zucchero. E una salsa piccante.
Qual è la tua confettura preferita?
Non è in vendita, ma mi piace molto: abbiamo fatto una confettura di albicocche con il rum. La ricetta è pronta, magari metterò sul mercato anche questa.
Testo: Cara Biank
Foto: Armin Huber
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