Het dal Martelltal is beroemd om zijn aardbeien. Peter Seibstock en zijn team verwerken ze met de hand.
Enigszins verborgen achter de fruitwinkel "Südtiroler Erdbeerwelt" ligt Peter Seibstocks hoogstpersoonlijke lab: de Seibstock-manufactuur in Martell/Martello. Hier ontstaan potjes vol power.
Hoe rustig is het hier. Je hoort alleen de beek en af en toe gerinkel van bestek uit het dorpscafé ernaast. De manufactuur ligt tussen de velden waar de boeren van Martell de ingrediënten voor Peter Seibstock telen: aardbeien, frambozen, aalbessen, abrikozen... Alleen de sinaasappels voor zijn sinaasappelmarmelade en de tomaten voor zijn tomatensaus komen van een bevriende boer uit Sicilië, vertelt de bijna 70-jarige Peter Seibstock. Het teeltgebied hier in Zuid-Tirol ligt op 800 tot 1500 meter boven zeeniveau. "Deze thermische diversiteit geeft die bijzondere smaak aan ons fruit," legt hij uit. "Onze vruchten zijn namelijk iets zuurder."
De manufactuur is eigenlijk toevallig ontstaan. Het begon met de delicatessenwinkel van zijn overgrootvader in Meran/Merano, later in Bolzano/Bozen. Op een gegeven moment mochten ze niet langer produceren in de historische stadskern. Dus moest Peter Seibstock op zoek naar een andere locatie – en vond 15 jaar geleden in Martell een gat in de markt. Het lukte de boeren niet om hun bessen nog dezelfde dag in te maken. Peter Seibstock zag zijn kans schoon en nam dat werk over, ter plaatse en met een team van vier.
De zomer is oogsttijd en dat betekent werk. De vruchten moeten worden klaargemaakt om te bewaren: de schil wordt schoongemaakt, vlekken worden weggesneden, steenvruchten worden ontpit. We doen alles met de hand, zegt Peter Seibstock. In de keuken van de manufactuur klinkt luide popmuziek. Je hoort drie koelkasten sissen. Hier worden de vruchten opgeslagen als er een bestelling binnenkomt, en dan komt alles op gang. "Binnen de tien dagen heeft de klant zijn waren, vers ingemaakt." De jam wordt op de traditionele manier met suiker gemaakt. Als geleermiddel gebruikt Peter Seibstock uitsluitend pectine van appels. Samen met zijn medewerkers vult hij met de hand kleine en middelgrote jampotten. Elke gevulde pot wordt gewogen. "Juist is juist!", zegt Peter Seibstock. Dan wordt de jam gepasteuriseerd en afgekoeld. Zo komen er geen bacteriën en schimmels in de potten. "Vanaf volgend jaar doen we dat in een cyclus. We zullen het water hergebruiken in plaats van altijd nieuw water te nemen." Als de potten klaar zijn, verhuizen ze naar een verdieping lager. Daar worden ze klaargemaakt voor transport. "We zijn een manufactuur omdat alles handwerk is, tot en met de etiketten!" En in de winter? "Vanaf oktober lijkt het dorp wel uitgestorven. Het is tegelijk leuk en beangstigend om hier dan te werken."
Welke nieuwe ideeën zitten er in de pijplijn?
Wij sleutelen altijd aan iets nieuws. Binnenkort lanceren we een bio-appelmoes zonder suiker. En een pittige salsa.
Wat is je favoriete jam?
Niet te koop, maar wel heel lekker: de abrikozenjam met rum die we hebben gemaakt. Het recept is klaar, misschien breng ik hem op de markt.
Tekst: Cara Biank
Foto's: Armin Huber
Hartelijk dank! Controleer je e-mails, we hebben je een bevestiging gestuurd. Als deze niet in je inbox staat, controleer dan je spamfolder.
