La vallée Martelltal est connue pour ses fraises. Peter Seibstock et son équipe les travaillent à la main.
Caché à l’arrière du magasin « Südtiroler Erdbeerwelt », se trouve le laboratoire personnel de Peter Seibstock : la manufacture Seibstock de Martell/Martello. C’est de là que sortent ses petits pots pleins d’un super-pouvoir.
Là-haut, tout est calme. On n’entend que le chant du ruisseau et, par moments, un cliquetis de couverts qui s’échappe du bar du village. La manufacture est entourée de champs où les paysans de Martell cultivent les ingrédients avec lesquels Peter Seibstock travaille : des fraises, des framboises, des groseilles, des abricots... À près de 70 ans, Peter Seibstock est fier de dire que les seuls ingrédients qui proviennent d’ailleurs sont les oranges de sa marmelade d’orange et les tomates de sa sauce tomate. Celles-ci sont fournies par un ami cultivateur établi en Sicile. Ici, au Sud-Tyrol, les cultures sont situées entre 800 et 1 500 m d’altitude. « C’est cette amplitude thermique qui donne à nos fruits leurs saveurs particulières, précise-t-il. Ils sont, en effet, un peu plus acides qu’ailleurs. »
En fait, cette manufacture est le fruit du hasard. Tout a commencé avec l’épicerie fine que son arrière-grand-père avait ouverte à Meran/Merano, puis à Bolzano/Bozen. Avec l’interdiction de produire dans la vieille ville, Peter Seibstock a dû chercher un autre endroit. C’est ainsi qu’il est arrivé à Martell, il y a 15 ans, sur un marché où il y avait une lacune à combler. Les fermiers n’arrivaient pas à cuisiner leurs fruits rouges le jour même de la récolte. Peter Seibstock et son équipe de quatre personnes ont donc proposé de s’en charger, directement sur place.
L’été est la saison des récoltes. Il y a alors beaucoup de travail pour faire en sorte que les fruits puissent être conservés : les laver, les dénoyauter, enlever les endroits qui présentent des taches. « Tout est fait à la main », souligne Peter Seibstock. Dans les cuisines de la manufacture, on écoute de la musique pop à plein volume. On entend le sifflement des trois congélateurs où sont stockés les fruits. Dès qu’une commande arrive, le coup d’envoi est donné. « Le client reçoit sa commande dix jours plus tard. Tout juste sortie des marmites. » Tout est fait selon la recette traditionnelle, avec du sucre. Comme gélifiant, Peter Seibstock n’utilise que de la pectine de pommes. Aidé de ses employés, il remplit à la main des bocaux, petits et moyens. Chacun d’eux est pesé. « Pour que le compte soit bon ! », précise Peter Seibstock. Ensuite, les confitures sont pasteurisées et réfrigérées, pour garantir l’élimination de toutes les bactéries et tous les germes. « À compter de l’année prochaine, on fera cette étape par cycles, pour pouvoir réutiliser l’eau au lieu de faire couler sans arrêt de l’eau fraîche. » Lorsque les bocaux sont prêts, ils descendent d’un étage et sont alors préparés pour l’expédition. « Nous sommes une manufacture au sens littéral du terme, car nous faisons vraiment tout à la main, même les étiquettes ! » Et en hiver ? « À compter d’octobre, le village ressemble à une ville fantôme. C’est même un peu angoissant de venir travailler dans ce contexte. »
Sur quelles nouvelles idées travaillez-vous en ce moment ?
Nous sommes toujours en train de préparer de nouvelles choses. Le prochain produit que nous allons sortir est la compote de pomme bio sans sucre. Et une sauce piquante.
Quelle est votre confiture préférée ?
Nous ne la vendons pas, mais je l’aime beaucoup : nous faisions, par le passé, une confiture d’abricot au rhum. J’ai la recette. Je la remettrai peut-être un jour sur le marché.
Texte : Cara Biank
Photos : Armin Huber
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