Das Martelltal ist bekannt für seine Erdbeeren. Peter Seibstock und sein Team verarbeiten sie in Handarbeit.
Etwas versteckt hinter dem Verkaufsgeschäft „Südtiroler Erdbeerwelt“ steht Peter Seibstocks höchstpersönliches Labor: Die Seibstock-Manufaktur in Martell. Hier entstehen kleine Gläser voller Power.
Ruhig ist es hier oben – man hört nur den Bach und hin und wieder Besteckklirren aus der Dorfbar nebenan. Rund um die Manufaktur liegen die Felder, auf denen die Marteller Bauern Peter Seibstocks Zutaten anbauen: Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Marillen... Nur die Orangen für seine Orangenmarmelade und die Tomaten für seine Tomatensoße stammen von einem befreundeten Bauern aus Sizilien, erzählt der fast 70-jährige Peter Seibstock. Das Anbaugebiet hier in Südtirol befindet sich auf 800 bis 1500 Höhenmetern. „Diese thermische Vielfalt hat unserer Frucht ihren besonderen Geschmack gegeben“, erklärt er, „unsere Früchte sind nämlich etwas säuerlicher.“
Entstanden ist die Manufaktur recht zufällig: Angefangen hat es mit dem Delikatessengeschäft des Urgroßvaters in Meran, später in Bozen. In der Altstadt durfte man dann aber nicht mehr produzieren. So musste Peter Seibstock einen anderen Standort suchen – und stieß vor 15 Jahren in Martell auf eine Marktlücke. Die Bauern schafften es nicht, ihre Beeren am gleichen Tag noch einzukochen – deshalb hat das Peter Seibstock mit seinem vierköpfigen Team übernommen, direkt vor Ort.
Sommer ist Erntezeit, und das bedeutet Arbeit – denn dann müssen die Früchte lagertauglich gemacht werden: Die Schale wird geputzt, Stellen mit Flecken abgeschnitten, Steinobst entkernt. „Alles von Hand“, sagt Peter Seibstock. In der Küche der Manufaktur läuft laute Popmusik. Das Zischen der drei Eisschränke ist zu hören. Hier lagern die Früchte, wenn eine Bestellung eintrudelt – dann geht es los. „Nach zehn Tagen hat der Kunde seine Ware, frisch eingekocht.“ Das geschieht ganz traditionell mit Zucker. Als Geliermittel verwendet Peter Seibstock ausschließlich Apfelpektin. Kleinere und mittlere Gläser füllen er und seine Angestellten von Hand ab. Jedes befüllte Glas wird gewogen. „Damit das auch ja stimmt!“, sagt Peter Seibstock. Anschließend wird dann noch pasteurisiert und abgekühlt. So ist sicher, dass keine Bakterien und Pilze im Glas bleiben. „Das machen wir ab nächstem Jahr im Zyklus. Dabei wird dasselbe Wasser wiederverwendet statt immer neuem.“ Sind die Gläser fertig, gelangen sie ein Stockwerk tiefer. Hier werden sie versandfertig gemacht. „Wir sind Manufaktur, weil wir wirklich alles von Hand machen – selbst die Etiketten!“ Und im Winter? „Ab Oktober ist das Dorf wie ausgestorben. Da ist es so schön wie beängstigend, hier zu arbeiten.“
An welchen neuen Ideen arbeitest du gerade?
Wir tüfteln immer an neuen Sachen. Demnächst werden wir ein Bio-Apfelmus ganz ohne Zucker herausbringen. Und eine pikante Salsa.
Was ist deine Lieblingskonfitüre?
Zwar nicht im Verkauf, aber ich habe sie sehr gerne: Wir haben eine Marillenkonfitüre mit Rum gemacht. Das Rezept steht, vielleicht bringe ich sie noch auf den Markt.
Text: Cara Biank
Fotos: Armin Huber
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