Lukas Spada e il suo incredibile fiuto per lo Speck Alto Adige IGP

Il maestro dei sensi

Da più di vent’anni Lukas Spada controlla la qualità dello Speck Alto Adige. I suoi ferri del mestiere? Un osso di cavallo e un olfatto sopraffino.

Lukas Spada infila un osso appuntito, simile a un grande ago, in una baffa di speck. Poi lo estrae con cautela, lo annusa a occhi chiusi e annuisce: questo Speck Alto Adige soddisfa tutti i criteri di qualità!

L’osso di cavallo, detto anche spillatore, è uno strumento tradizionalmente usato dai norcini. “Non c’è dispositivo tecnico capace di sostituire questo attrezzo naturale”, spiega Spada, addetto al controllo della qualità alimentare. Grazie all’elevata porosità, l’osso assorbe infatti gli aromi in pochi secondi e li rilascia altrettanto rapidamente, permettendo di esaminare moltissime baffe di speck senza falsare il risultato.

Come vuole la tradizione

Lukas Spada lavora per l’istituto indipendente IFCQ (Istituto Friulano Controllo Qualità), responsabile dei controlli di qualità sullo Speck Alto Adige IGP. L’“Indicazione Geografica Protetta” è un marchio d’origine europeo attribuito ad alimenti prodotti con metodi tradizionali in una determinata area geografica. Al fine di tutelarne le caratteristiche uniche, alcuni produttori locali hanno definito una serie di severi criteri di qualità per lo speck altoatesino e nel 1996 la loro iniziativa ha portato al riconoscimento del contrassegno IGP. Lukas Spada e gli altri ispettori verificano e garantiscono il rispetto dei criteri sanciti. Il marchio “Südtirol” è impresso solo sui prodotti in grado di soddisfare tutti i requisiti relativi a stagionatura, rapporto tra parte magra e grassa e contenuto di sale.

IDM Südtirol-Alto Adige/Michael Mair am Tinkhof

Vista, olfatto, tatto e gusto

Ormai ben ventotto aziende altoatesine producono speck attenendosi ai criteri IGP di riferimento. Più volte al mese Lukas Spada effettua, senza preavviso, visite di ispezione negli stabilimenti. I controlli iniziano all’entrata merci, dove Spada verifica la temperatura delle cosce di maiale crude appena consegnate, e proseguono attraverso le varie fasi di lavorazione fino all’etichettatura. L’ispettore preleva inoltre campioni per le analisi di laboratorio, utili a verificare il corretto contenuto di sale durante l’affumicatura e l’assenza di aromi sintetici. Ma gli strumenti di lavoro più importanti restano i suoi sensi: “Guardo, annuso, tasto, assaggio…”, spiega. E il quinto senso? “Beh, è la mia esperienza!”

IDM Südtirol-Alto Adige/Armin Huber

Metodi naturali

Al termine della stagionatura, che dura in media dalle ventidue alle ventiquattro settimane, le baffe possono fregiarsi del marchio Speck Alto Adige IGP. La lavorazione avviene ancora oggi secondo metodi tradizionali. Nelle sale di affumicatura, come un tempo nelle cantine dei contadini, il fumo è generato dal legno di faggio, povero di resina. Inizia quindi la fase di affinamento e asciugatura, favorita dall’immissione di aria fresca dall’esterno. Alla fine del processo la baffa, che ha perso più di due terzi del peso iniziale, concentra in sé tutti gli aromi che fanno dello Speck Alto Adige una delle specialità locali più gustose e in grado di conservarsi più a lungo.

IDM Südtirol-Alto Adige/Armin Huber

Le regole del gusto

Qual è il modo migliore per conservare lo Speck Alto Adige?

Chi non ha una cantina può riporlo in frigorifero avvolto in un panno umido. Se si acquista lo speck sottovuoto, consiglio di estrarlo dalla confezione e lasciarlo respirare a temperatura ambiente per almeno un’ora prima di gustarlo.

Con che cosa ti piace accompagnare lo Speck Alto Adige?

Amo gustarlo con del formaggio di montagna dell’Alto Adige e una tradizionale pagnotta in coppia venostana.

Testo: Edith Runer