Qualità con sigillo

Ormai ben ventotto aziende altoatesine producono speck attenendosi ai criteri IGP di riferimento. Più volte al mese Lukas Spada effettua, senza preavviso, visite di ispezione negli stabilimenti. I controlli iniziano all’entrata merci, dove Spada verifica la temperatura delle cosce di maiale crude appena consegnate, e proseguono attraverso le varie fasi di lavorazione fino all’etichettatura. L’ispettore preleva inoltre campioni per le analisi di laboratorio, utili a verificare il corretto contenuto di sale durante l’affumicatura e l’assenza di aromi sintetici. Ma gli strumenti di lavoro più importanti restano i suoi sensi: “Guardo, annuso, tasto, assaggio…”, spiega. E il quinto senso? “Beh, è la mia esperienza!”

Qual è il modo migliore per conservare lo Speck Alto Adige?

Chi non ha una cantina può riporlo in frigorifero avvolto in un panno umido. Se si acquista lo speck sottovuoto, consiglio di estrarlo dalla confezione e lasciarlo respirare a temperatura ambiente per almeno un’ora prima di gustarlo.

Con che cosa ti piace accompagnare lo Speck Alto Adige?

Amo gustarlo con del formaggio di montagna dell’Alto Adige e una tradizionale pagnotta in coppia venostana.

Testo: Edith Runer