Południowotyrolski speck ChOG pod lupą

Wyostrzone i wyszkolone zmysły

Od 20 lat Lukas nadzoruje jakość południowotyrolskiego specku ChOG. Jako narzędzia pracy służą mu: końska kość i wrażliwy nos.

Zaostrzoną kością – przypominającą grubą igłę – Lukas Spada nakłuwa płat szynki. Ostrożnie wyciąga igłę, wącha z zamkniętymi oczami i kiwa głową z aprobatą: ten południowotyrolski speck spełnia wymogi jakości.

Igła wykonana z kości ma swoją tradycję. „To naturalne narzędzie nie może być zastąpione żadnym przyrządem” – twierdzi kontroler żywności. Kość jest porowata, więc w sekundę akumuluje aromat i równie szybko go oddaje. Dzięki temu można sprawdzać po kolei całe mnóstwo płatów specku, bez zaburzania zapachu.

Tradycja zobowiązuje

Lukas Spada pracuje dla niezależnego włoskiego instytutu kontroli IFCQ (Istituto Friulano Controllo Qualità). Zajmuje się on sprawdzaniem jakości południowotyrolskiego specku ChOG. Chronione oznaczenie geograficzne to europejski znak towarowy, przynależny wyłącznie tradycyjnie wyrabianym produktom związanym z danym regionem. Aby zachować niepowtarzalny południowotyrolski speck, część producentów opracowała rygorystyczne kryteria dotyczące specku i za to otrzymał on w roku 1996 znak ChOG. Lukas Spada jest jednym z tych, którzy pilnują spełniania kryteriów. Wypalana w skórce pieczęć „Südtirol” przysługuje wyłącznie przy zachowaniu odpowiedniego czasu dojrzewania, stosunku masy mięsnej do tłuszczu oraz zawartości soli.

IDM Südtirol-Alto Adige/Michael Mair am Tinkhof

Obejrzyj, powąchaj, dotknij, spróbuj

28 producentów z Południowego Tyrolu stosuje się do wytycznych ChOG. Lukas Spada wielokrotnie w ciągu miesiąca odwiedza zakłady bez zapowiedzi. Przy przyjęciu towaru mierzy temperaturę surowych wieprzowych udźców. Przygląda się każdemu etapowi produkcji łącznie z etykietowaniem. Pobiera próbki do laboratorium, aby się upewnić, że podczas peklowania nie użyto zbyt wiele soli i czy nie ma syntetycznych przypraw. Ale najwięcej mówi mu jego pięć zmysłów, na których polega w stu procentach. „Oglądam, wącham, dotykam, próbuję...” A piąty zmysł? „To moje doświadczenie.”

IDM Südtirol-Alto Adige/Armin Huber

Naturalny proces

Dojrzewanie specku od etapu surowego wieprzowego udźca do gotowego południowotyrolskiego specku ChOG trwa średnio od 22 do 24 tygodni. Cały proces wzorowany jest na dawnej chłopskiej produkcji w wiejskich piwnicach. Dym wędzarniczy powstaje z bukowych wiórek zawierających mało żywicy, powietrze dochodzące z zewnątrz zapewnia odpowiednie suszenie. Pod koniec szynka waży jedną trzecią tego, co wyjściowy udziec, ale skupia w sobie skoncentrowany aromat, rozwija pełny smak i należy do najtrwalszych południowotyrolskich produktów.

IDM Südtirol-Alto Adige/Armin Huber

Konsumpcja z zasadami

Jak najlepiej przechowywać speck?

Jeśli ktoś nie ma piwnicy, to najlepiej owinąć speck w wilgotną ściereczkę i przechowywać w lodówce. Jeśli ktoś kupił speck zapakowany próżniowo, to po otwarciu najlepiej odłożyć go na godzinę w temperaturze pokojowej i dopiero potem konsumować.

Co jesz najchętniej ze speckiem?

Kawałek górskiego sera i tradycjny chleb Vinschger Paarl.

Tekst: Edith Runer
Zdjęcia: Armin Huber