Mit dem zugespitzten Knochen, einer riesigen Nadel gleichend, bohrt Lukas Spada in die Hamme. Vorsichtig zieht er ihn wieder heraus, schnuppert mit geschlossenen Augen daran und bestätigt mit leichtem Nicken: Dieser Südtiroler Speck erfüllt höchste Ansprüche.
Der Pferdeknochen, Schinkennadel genannt, hat Tradition im Metzgerhandwerk. „Kein noch so technisches Instrument kann dieses natürliche Arbeitsgerät ersetzen“, sagt der Lebensmittelkontrolleur. Weil der Knochen porös ist, nimmt er Aromen in Sekundenschnelle auf und gibt sie genauso schnell wieder ab. So können unzählige Speckhammen geprüft werden, ohne dass verfälschte Aromen entstehen.
