Südtiroler Speck g.g.A. unter der Lupe

Der Meister der Sinne

Seit über 20 Jahren überwacht Lukas Spada die Qualität von Südtiroler Speck g.g.A. Seine wichtigsten Arbeitsgeräte: ein Pferdeknochen und eine hochsensible Nase.

Mit dem zugespitzten Knochen, einer riesigen Nadel gleichend, bohrt Lukas Spada in die Hamme. Vorsichtig zieht er ihn wieder heraus, schnuppert mit geschlossenen Augen daran und bestätigt mit leichtem Nicken: Dieser Südtiroler Speck erfüllt höchste Ansprüche.

Der Pferdeknochen, Schinkennadel genannt, hat Tradition im Metzgerhandwerk. „Kein noch so technisches Instrument kann dieses natürliche Arbeitsgerät ersetzen“, sagt der Lebensmittelkontrolleur. Weil der Knochen porös ist, nimmt er Aromen in Sekundenschnelle auf und gibt sie genauso schnell wieder ab. So können unzählige Speckhammen geprüft werden, ohne dass verfälschte Aromen entstehen.

Tradition verpflichtet

Lukas Spada arbeitet für das unabhängige italienische Kontrollinstitut IFCQ (Istituto Friulano Controllo Qualità). Es prüft die Qualität von Südtiroler Speck g.g.A. Die „geschützte geografische Angabe“ ist ein europäisches Gütesiegel, das ausschließlich Produkte tragen dürfen, die nach traditioneller Methode in einem bestimmten Gebiet hergestellt werden. Um den einzigartigen Südtiroler Speck zu bewahren, haben einige Hersteller strenge Kriterien für den Markenspeck erarbeitet und dafür 1996 das g.g.A.-Gütesiegel erhalten. Lukas Spada ist einer der Kontrolleure, die über die Einhaltung der Kriterien wachen: Nur wenn ein Produkt die Vorgaben hinsichtlich Reifezeit, Verhältnis von Mager- und Fettanteil sowie Salzgehalt erfüllt, darf der Hersteller den „Südtirol“-Stempel in die Hamme brennen.

IDM SÃ¼dtirol-Alto Adige/Michael Mair am Tinkhof

Sehen, riechen, tasten, schmecken

28 Südtiroler Hersteller produzieren inzwischen nach g.g.A.-Richtlinien. Lukas Spada kommt mehrmals im Monat unangemeldet in die Betriebe. Beim Wareneingang misst er die Temperatur an den rohen Schweinekeulen. Alle Arbeitsschritte bis zur Etikettierung geht er durch. Er nimmt auch Proben fürs Labor, um etwa sicherzustellen, dass beim Pökeln nicht zu viel Salz und keine synthetischen Gewürze verwendet werden. Aber das meiste verraten ihm ohnehin seine fünf Sinne, auf die er sich zu hundert Prozent verlassen kann: „Ich sehe, rieche, taste, schmecke …“ Und der fünfte Sinn? „… ist wohl meine Erfahrung.“

IDM Südtirol-Alto Adige/Armin Huber

Natürliches Verfahren

Durchschnittlich 22 bis 24 Wochen dauert es, bis eine Schweinekeule zu einem Stück Südtiroler Speck g.g.A. reift. So wie früher im Keller eines Bauernhofes hergestellt, ist der Prozess den traditionellen Bedingungen nachempfunden. Der Rauch in der Räucherkammer wird mit Spänen aus harzarmem Buchenholz erzeugt, Frischluft von draußen sorgt für die Trocknung. Am Ende wiegt die Südtiroler Speckhamme weniger als ein Drittel der ursprünglichen Schweinekeule, konzentriert aber das volle Aroma in sich und zählt zu den schmackhaftesten, aber auch zu den haltbarsten Südtiroler Spezialitäten.

IDM Südtirol-Alto Adige/Armin Huber

Genuss mit Bedacht

Wie bewahrt man Südtiroler Speck am besten auf?

Wer keinen Keller hat, kann ihn in einem feuchten Tuch im Kühlschrank aufbewahren. Wer ihn vakuumverpackt kauft, sollte ihn nach dem Öffnen mindestens eine Stunde bei Raumtemperatur atmen lassen und erst danach verzehren.

Was isst du am liebsten zu Südtiroler Speck?

Ein Stück Südtiroler Bergkäse und ein traditionelles Vinschger Paarl-Brot.

Text: Edith Runer
Fotos: Armin Huber