Zuid-Tirools spek BGA onder de loep

Meester van de zintuigen

Lukas Spada controleert al meer dan 20 jaar de kwaliteit van Zuid-Tirools spek BGA. Zijn belangrijkste werkinstrumenten: een paardenbot en een ultragevoelige neus.

Met het puntige bot dat op een reusachtige naald lijkt, boort hij een gaatje in de ham. Hij trekt het bot er voorzicht weer uit, ruikt er met gesloten ogen aan en bevestigt met een knikje: dit Zuid-Tiroolse spek voldoet aan de hoogste normen.

Het paardenbot, hamnaald genoemd, wordt traditioneel gebruikt in het slagersvak. "Geen enkel technisch instrument, hoe vernuftig ook, kan dit natuurlijke hulmiddel vervangen", zegt de voedselinspecteur. Omdat het bot poreus is, absorbeert het aroma's in een mum van tijd en geeft ze ook meteen weer af. Zo kun je talloze hammen testen zonder de aroma's te contamineren.

Verschuldigd aan de traditie

Lukas Spada werkt voor het onafhankelijke Italiaanse controle-instituut IFCQ (Istituto Friulano Controllo Qualità), dat de kwaliteit van Zuid-Tirools spek BGA test. BGA staat voor beschermde geografische aanduiding, een Europees kwaliteitslabel dat alleen mag worden toegekend aan producten die op traditionele wijze en in een bepaalde streek worden geproduceerd. Om het unieke Zuid-Tiroolse spek te beschermen, hebben een aantal producenten strenge criteria voor hun merkproduct uitgewerkt en er in 1996 een BGA-kwaliteitslabel voor gekregen. Lukas Spada is een van de inspecteurs die het naleven van deze criteria controleert. Alleen als het spek voldoet aan de voorwaarden voor rijpingstijd, de verhouding tussen magere en vette bestanddelen en het zoutgehalte, mag de producent het merk "Zuid-Tirol" in de ham branden.

IDM Südtirol-Alto Adige/Michael Mair am Tinkhof

Kijken, ruiken, voelen, proeven

Intussen zijn er 28 Zuid-Tiroolse producenten die spek produceren volgens de BGA-richtlijnen. Lukas Spada komt een paar keer per maand onaangekondigd bij hen langs. In de ruimte waar het vlees wordt aangeleverd, meet hij de temperatuur van de rauwe varkenspoten. Hij controleert alle stappen in het productieproces, tot en met de etikettering. Hij neemt ook stalen voor het lab om er bijvoorbeeld zeker van te zijn dat er niet te veel zout wordt gebruikt voor het pekelen en dat er geen kunstmatige smaakstoffen in zitten. Maar eigenlijk vertellen zijn vijf zintuigen hem al genoeg. Hij kan er honderd procent op vertrouwen. "Ik kijk, ik ruik, ik voel en ik proef." En het vijfde zintuig? "Dat is wellicht mijn ervaring."

IDM Südtirol-Alto Adige/Armin Huber

Natuurlijk proces

Een varkenspoot heeft gemiddeld 22 tot 24 weken nodig om te rijpen tot een stuk Zuid-Tirools spek BGA. Het proces lijkt sterk op de traditionele methodes die vroeger werden gebruikt in de kelder van een boerderij. In de rokerij wordt rook gemaakt met spaanders van beukenhout dat weinig hars bevat. Frisse buitenlucht zorgt voor het droogproces. Uiteindelijk weegt het Zuid-Tiroolse spek minder dan een derde van de oorspronkelijke varkenspoot. Het concentreert echter het volle aroma in zich en behoort tot de lekkerste, maar ook langst houdbare specialiteiten van Zuid-Tirol.

IDM Südtirol-Alto Adige/Armin Huber

Bedachtzaam genieten

Hoe kan Zuid-Tirools spek het best bewaard worden?

Als je geen kelder hebt, kun je het in een vochtige doek in de koelkast bewaren. Als je het in een vacuümverpakking hebt gekocht, moet je het na opening minstens een uur op kamertemperatuur laten ademen voordat je ervan eet.

Wat vind je het lekkerst bij Zuid-Tirools spek?

Een stuk Zuid-Tiroolse bergkaas en traditioneel Vinschger Paarlbrood.

Tekst: Edith Runer
Foto's: Armin Huber