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L’esperta di speck

Karoline Kuenrath si presenta al bancone con un ampio sorriso. A Glorenza, la città più piccola d’Italia, nella macelleria Mair tutto ruota intorno alla famiglia e allo speck altoatesino IGP.

Karoline è abituata a lavorare. Procrastinare e tentennare non fanno per lei. Quando parla dell’attività di famiglia, arrivata alla terza generazione, le si illuminano gli occhi.

 

Per la famiglia e per la tradizione

Lei e suo fratello Roland hanno ereditato la tradizionale attività artigianale, insieme al sapere, dei loro genitori, e questi dagli zii. Anche oggi i genitori continuano a dare una mano.

Da bambini hanno imparato molte cose sul lavoro in macelleria. Era scontato dare una mano. Karoline sarebbe dovuta diventare commessa. “Ma non mi interessava. C’era una ragazza che frequentava la scuola di macelleria con mio fratello. È lì che volevo andare anch’io.” Ha imparato il mestiere e sa di cosa sta parlando. Non si lascia imbrogliare facilmente. La macelleria, ci si rende conto presto, è una scienza in sé e di per sé. I due hanno ampliato e modernizzato l’attività. Gestiscono anche quattro piccoli negozi per la fornitura locale nell’alta Val Venosta. “Anche mio figlio”, racconta Karoline, “vuole frequentare la scuola di macelleria”. La tradizione di famiglia continua, quindi.

Frieder Blickle für EOS

Quattro figli e un’azienda

“La sera mia madre sedeva spesso per ore al tavolo della cucina. Dopo la lunga giornata in negozio sbrigava anche la contabilità”, racconta Karoline sulla sua infanzia. Lei stessa ha quattro figli ma non rinuncia al lavoro. “Mio marito mi ha sempre sostenuta, senza la sua flessibilità sarebbe andata diversamente.”

Karoline si alza presto la mattina, come gli uomini della sua azienda. Ci sono molte cose da sbrigare, prima del “Vormass”, la colazione. La gestione della famiglia sembra riuscirle bene. Lo stesso vale per la gestione dell’azienda.

IDM Südtirol-Alto Adige/Armin Huber

Nella sua forma originaria

Lo speck altoatesino è il prodotto di punta della macelleria. Ricoperte con la miscela tradizionale di spezie come pepe, sale, ginepro e alloro, le baffe restano appese alcuni giorni per un’affumicatura aromatizzante. In questo modo la carne stagiona lentamente per poi diventare il tipico speck altoatesino. Anche qui la famiglia ha sperimentato fino a raggiungere il gusto perfetto.

Frieder Blickle für EOS

Il coraggio per nuove creazioni

Per quanto riguarda qualità e offerta, per fratello e sorella è di fondamentale importanza continuare a svilupparsi. Nel loro negozio si può trovare salame con le noci, con la trigonella, tipica della Val Venosta, o con i fichi. Si fanno anche consigliare da esperti, frequentano corsi e partecipano a competizioni. “Abbiamo capito che ci si deve far conoscere e mostrare i propri prodotti.” Altra cosa importante per Karoline: lasciar perdere tutto quello che non deve esserci nello speck. “Da noi niente additivi. È sempre stato così.”

 

I consigli dell'esperta

Tu che sei una vera esperta di speck: qual è il modo giusto di tagliarlo?

Ci sono diverse opinioni. Alcuni lo vogliono sottilissimo, altri più spesso. Una cosa però è importante: tagliare solo quello che poi viene mangiato.

Quale tipo di speck si usa per fare i tipici canederli altoatesini?

Naturalmente è meglio usare lo speck altoatesino IGP. Se si vuole fare i canederli a regola d’arte, si deve tagliare lo speck a cubetti e unirli al resto dell’impasto solo dopo averli rosolati in padella.

Testo: Karin Thöni Heinisch

IDM Südtirol-Alto Adige/Alex Filz
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