Mit einem breiten Lächeln tritt Karoline Kuenrath an die Theke. In Glurns, der kleinsten Stadt Italiens, dreht sich in der Metzgerei Mair alles um die Familie und den Südtiroler Speck g.g.A.
Karoline ist es gewohnt, die Arbeit anzugehen. Zaudern und abwarten ist nicht das ihre. Wenn sie über ihren Familienbetrieb in dritter Generation spricht, dann glänzen ihre Augen.
Geerbt haben ihr Bruder Roland und sie den traditionellen Handwerksbetrieb mitsamt dem Wissen von ihren Eltern und diese wiederum von Tante und Onkel. Auch heute arbeiten die Eltern mit.
Als Kinder haben sie einiges mitbekommen von der Arbeit in der Metzgerei. Mithelfen war selbstverständlich. Karoline sollte Verkäuferin lernen. „Aber das hat mich nicht interessiert. Mit meinem Bruder ging ein Mädchen in die Metzgerschule. Da wollte ich auch hin.“ Sie lernte das Handwerk und weiß, wovon sie spricht. So leicht macht ihr da keiner was vor. Fleischerhandwerk, das merkt man bald, ist eine Wissenschaft für sich. Den Betrieb haben die beiden erweitert und modernisiert. Vier kleine Geschäfte zur Nahversorgung betreiben sie im Obervinschgau. „Mein Sohn“, erzählt Karoline, „will nun auch in die Metzgerschule“. Die Tradition wird also weitergeführt.
„Meine Mutter saß oft abends stundenlang am Küchentisch. Nach dem langen Tag im Geschäft erledigte sie noch die Buchhaltung“, erzählt Karoline über ihre Kindheit. Sie selbst hat inzwischen auch vier Kinder, aber die Arbeit konnte sie nie ganz abstellen. „Mein Mann hat mich immer sehr unterstützt, ohne seine Flexibilität wäre es wohl nicht gegangen.“
Karoline steht, so wie die Männer in ihrem Betrieb, früh auf. Vieles wird vor dem „Vormass“ – also dem Frühstück – erledigt. Familienmanagement scheint sie gut zu können. Betriebsmanagement ebenso.
Der Südtiroler Speck ist das Aushängeschild des Metzgereibetriebs. Mit den ursprünglichen Gewürzen, wie Pfeffer, Salz, Wacholder und Lorbeer versetzt, hängen die Hammen einige Tage im aromatischen Rauch. Langsam reifen die Fleischteile dann zum typischen Südtiroler Speck. Auch hier tüftelte die Familie, bis sie ihn erreicht hatte: den perfekten Geschmack.
Überhaupt legt das Geschwisterpaar Wert auf ständige Weiterentwicklung, was die Qualität und das Sortiment angehen. Da findet man Salami mit Nüssen, mit Vinschger Brotklee oder mit Feigen. Sie holen sich auch Rat von Experten von außen, belegen Kurse und machen bei Wettbewerben mit. „Wir haben verstanden, dass man sich mit seinen Produkten zeigen soll.“ Was Karoline noch wichtig ist: Alles wegzulassen, was nicht in den Speck hineingehört. „All die Zusätze haben bei uns nichts zu suchen. Das war schon früher so.“
Du bist die Fachfrau für Speck: Wie wird er richtig geschnitten?
Hier scheiden sich die Geister: Manche wollen ihn hauchdünn, andere eher dick. Eines ist aber wichtig: Nur so viel Speck zu schneiden, wie man wirklich isst.
Welcher Speck gehört in typische Südtiroler Speckknödel hinein?
Dafür verwendet man natürlich am besten den Südtiroler Speck g.g.A. Wenn man es ganz richtig machen möchte, sollte der Speck vorher in Würfel geschnitten, in der Pfanne angeröstet und dann erst zum Knödelteig gegeben werden.
Text: Karin Thöni Heinisch
Fotos: Armin Huber
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