Met een brede glimlach komt Karoline Kuenrath naar de toonbank. We zijn te gast bij slagerij Mair in Glurns/Glorenza, het kleinste stadje van Italië. Alles draait er rond het gezin en rond Zuid-Tirools spek met beschermde geografische aanduiding BGA.
Karoline is gewend om de handen uit de mouwen te steken. Treuzelen en afwachten zijn niks voor haar. Als ze over haar familiebedrijf in de derde generatie begint te vertellen, glinsteren haar ogen.
Karoline en haar broer Roland hebben detraditionele ambachtelijke slagerijplus de daarbij horende kennis geërfd van hun ouders, die het bedrijf op hun beurt hadden overgenomen van een tante en oom. De ouders helpen nog altijd mee.
Als kinderen leerden Karoline en haar broer veel over het werk in de slagerij. Het was de normaalste zaak van de wereld dat ze meehielpen. Karoline zou eigenlijk het vak van verkoopster leren. "Maar dat interesseerde me niet. Er was een meisje dat samen met mijn broer naar de slagersschool ging. Dat wou ik ook." Ze heeft het vak geleerd en weet waarover ze spreekt. Je kunt haar niks wijsmaken. Het is duidelijk dat het slagersvak een wetenschap op zich is. Broer en zus hebben het bedrijf uitgebreid en gemoderniseerd. In Obervinschgau/Val Venosta runnen ze nu vier kleine supermarkten. "Mijn zoon wil nu ook naar de slagersschool", vertelt Karoline. En zo wordt de traditie voortgezet.
"Mijn moeder zat 's avonds vaak urenlang aan de keukentafel. Na de lange dag in de winkel ging ze nog aan de slag me de boekhouding", vertelt Karoline over haar jeugd. Intussen heeft ze zelf ook vier kinderen, maar ze is nooit helemaal gestopt met werken. "Mijn man is altijd een grote steun geweest voor me. Zonder zijn flexibiliteit had ik het vast niet gekund."
Karoline staat vroeg op, net als de mannen in haar bedrijf. Nog vóór de "Vormass", het ontbijt, heeft ze al heel wat geregeld.Karoline lijkt in de wieg gelegd voor gezinsmanagement. En voor bedrijfsmanagement.
Zuid-Tirools spek is het paradepaardje van de slagerij. De hammen worden volgens de oorspronkelijke methode bedekt met kruiden zoals peper, zout, jeneverbes en laurier. Dan worden ze gedurende een paar dagen in aromatische rook gehangen. Het vlees rijpt langzaam tot typisch Zuid-Tirools spek. De familie heeft geëxperimenteerd tot ze de perfecte smaak te pakken hadden.
Broer en zus vinden het belangrijk dat het bedrijf zich blijft ontwikkelen, zowel op het gebied van kwaliteit als van productassortiment. Tot dat assortiment behoren nu al salami met noten, met blauwe fenegriek en met vijgen. Ze winnen advies in bij externe experts, volgen opleidingen en doen mee aan wedstrijden. "Wij hebben begrepen dat we onszelf en onze producten in de schijnwerpers moeten zetten." Wat Karoline ook heel belangrijk vindt: alles weglaten wat niet thuishoort in het spek. "Al die additieven hebben hier niets te zoeken. Dat was vroeger ook zo."
Jij weet alles over spek. Wat is de juiste manier om het te snijden?
De meningen hierover zijn verdeeld. Sommigen willen het spek flinterdun, anderen wat dikker. Als je maar één ding onthoudt: snij nooit meer af dan je wilt opeten.
Welk spek gaat er in de typische Zuid-Tiroolse spekknoedels?
Daar gebruik je natuurlijk het best Zuid-Tirools spek BGA voor. Als je het echt goed wilt doen, moet je het spek eerst in blokjes snijden, aanbakken in een braadpan en dan pas bij het knoedeldeeg doen.
Tekst: Karin Thöni Heinisch
Foto's: Armin Huber
Hartelijk dank! Controleer je e-mails, we hebben je een bevestiging gestuurd. Als deze niet in je inbox staat, controleer dan je spamfolder.
