Karoline Kuenrath z uśmiechem podchodzi do lady. W najmniejszym włoskim mieście Glurns, za progiem sklepu mięsnego Metzgerei Mair, liczą się dwie rzeczy: rodzina i południowotyrolski speck ChOG.
Karoline jak zwykle ochoczo bierze się do pracy. Zwlekanie czy czekanie nie jest w jej stylu. Kiedy opowiada o rodzinnej firmie, prowadzonej przez trzecie już pokolenie, w jej oku widać błysk.
Wraz z bratem Rolandem odziedziczyła tradycyjny rzemieślniczy zakład masarski wraz wiedzą przekazaną przez rodziców, którą ci z kolei pozyskali od ciotki i wujka. Rodzice nadal tu pracują.
Jako dziecko przyglądała się wraz z bratem pracy w zakładzie. Pomoc przy pracy była oczywistością. Karoline miała się szkolić jako sprzedawczyni. „To mnie zupełnie nie interesowało. Razem z bratem w szkole masarstwa uczyła się wtedy jedna dziewczyna. Ja też chciałam tam iść.” Nauczyła się rzemiosła i wie o czym mówi. Nie da się zapędzić w kozi róg. Szybko można się zorientować, że masarstwo nie jest taką prostą sprawą. Wspólnie zainwestowali w rozbudowę i modernizację zakładu. W regionie Obervinschgau prowadzą cztery lokalne sklepy. „Mój syn – mówi Karoline – też chce iść do szkoły masarstwa.” Tradycja będzie zatem kontynuowana.
„Moja matka często godzinami siedziała wieczorem przy stole w kuchni. Po długim dniu pracy w sklepie wypełniała księgi rachunkowe”, tak Karoline wspomina dzieciństwo. Sama ma już czwórkę dzieci, ale nigdy nie potrafiła zupełnie zrezygnować z pracy. „Mój mąż zawsze bardzo mnie wspierał, bez jego elastycznego podejścia nie dalibyśmy rady.”
Karoline wstaje wcześnie rano, tak jak jej pracownicy. Wiele spraw załatwianych jest jeszcze przed „Vormass” , czyli śniadaniem.Widać, że potrafi zarządzać rodziną. I firmą też.
Południowotyrolski speck to flagowy produkt masarni. Przyprawione pieprzem, solą, jałowcem i liśćmi laurowymi płaty szynki wędzą się przez kilka dni w aromatycznym dymie. Mięso powoli dojrzewa, zamieniając się w południowotyrolski speck. Ten idealny smak to efekt długiego okresu prób.
Rodzeństwo przykłada dużą wagę do stałego rozwoju, do podnoszenia jakości i poszerzania asortymentu. Wśród delikatesów znajduje się salami z orzechami, kozieradką czy też figami. Zasięgają porad ekspertów, uczestniczą w szkoleniach i biorą udział w konkursach. „Zrozumieliśmy, że należy się pokazywać i promować własne wyroby.” Karoline wyznaje też ważną zasadę: żadnych zbędnych dodatków do specku. „Dodatki u nas nie przejdą. Tak było od zawsze.”
Jesteś fachowcem od specku. Jak należy go kroić?
I tu są dwie szkoły, bo jedni wolą plasterki cienkie jak papier, a inni raczej grubsze. Ale generalna zasada jest taka, żeby kroić tylko tyle, ile się zje.
Którego specku używa się do przygotowania typowych dla regionu knedli?
Najlepiej południowotyrolskiego specku ChOG. Zgodnie ze sztuką powinno się go najpierw pokroić w kostkę i podsmażyć na patelni, a dopiero potem dodać do masy na knedle.
Tekst: Karin Thöni Heinisch
Zdjęcia: Armin Huber
Dziękujemy bardzo! Sprawdź swoją pocztę e-mail, wysłaliśmy Ci potwierdzenie. Jeśli nie ma go w skrzynce odbiorczej, sprawdź folder spamu
