La ferme Unterganznerhof de Josephus Mayr est le paradis du St. Magdalener... mais pas que !
Josephus Mayr, né en 1960, fermier à Unterganzner, se présente un peu tard à notre rendez-vous. Il était au champ, à planter des arbres. Nous nous asseyons sur un confortable banc en bois et l’écoutons parler, avec une fierté manifeste, de sa ferme et de son travail.
La ferme Unterganznerhof est très ancienne. La famille Mayr est arrivée ici en 1629. Elle était originaire de la ferme Moarhof à Völs am Schlern/Fiè allo Sciliar et est venue s’installer dans la vallée, à Kardaun/Cardano près de Bolzano. Depuis, le domaine se transmet de père en fils. À ses 21 ans, Josephus Mayr a donc pris la suite de son père. Il représente aujourd’hui la onzième génération à la tête de cette exploitation familiale.
« Le vin et les pommes ont toujours poussé là »... tout comme les châtaignes et les figues, ce qui est un peu moins typique, aujourd’hui. « J’aime les cultures de niche, explique Josephus Mayr. Alors, je fais pousser parfois d’autres choses. » Les olives, par exemple, qu’il a commencé à cultiver dans les années 1980. Aujourd’hui, un millier d’oliviers poussent sur ses terres. Il extrait lui-même l’huile, dans sa ferme.
Lorsqu’on évoque Bolzano, on ne pense peut-être pas forcément au vin en priorité. Pourtant, la ville et ses environs immédiats constituent l’un des plus grands vignobles du Sud-Tyrol. La région est idéalement située, en particulier pour les vins rouges. Grâce aux températures chaudes, aux 300 jours de soleil par an et à la composition des sols, on y produit de grands vins rouges. Autour de la ferme et sur les coteaux de St. Justina en contrebas poussent essentiellement les variétés autochtones : le lagrein et le vernatsch sous toutes ses formes « großvernatsch », « tschaggelevernatsch » et « grauvernatsch ». C’est à partir de ce cépage qu’est produit le célèbre St. Magdalener.
Le principal marché pour les vins est le Sud-Tyrol. Mais on exporte aussi dans le monde entier, jusqu’en Amérique, au Japon et au Kazakhstan. Dix hectares de vigne, 60 000 à 80 000 bouteilles par an, et pourtant certains vins sont réservés des années à l’avance. « Nous sommes très honorés de cette confiance. C’est bon pour les affaires, et ça nous assure un salaire bien mérité pour notre travail », souligne Josephus Mayr.
La coopérative viticole des producteurs de St. Magdalener a été fondée en 1923, pour protéger un vin qui, à l’époque déjà, était très apprécié et se vendait bien. « Il y avait des petits malins qui vendaient d’autres vins sous l’appellation St. Magdalener et faisaient beaucoup de profit comme ça, raconte Josephus Mayr. C’est la raison pour laquelle les producteurs de St. Magdalener ont uni leurs efforts pour lutter contre ces fausses appellations et lancé un système rigoureux de certificats. » Les seuls vins à pouvoir s’appeler St-Magdalener « classique » sont ceux issus du vernatsch de St. Magdalena, St. Justina, St. Peter, Rentsch et Leitach, des localités qui se trouvent toutes au nord-est de la capitale du Sud-Tyrol. La quantité vendangée par hectare est limitée à 125 quintaux.
Josephus Mayr produit trois sortes de St. Magdalener différentes : un classique, qui mûrit en contrebas de St. Justina, un normal, issu des vignes près de la ferme à Kardaun, et le vin haut de gamme Heilmann. Ce dernier est issu, en partie, de raisins provenant d’une sélection de vieux ceps de vernatsch plantés par son arrière-grand-oncle : le « jungferlevernatsch » qui se distingue par la taille minuscule de ses grains. Josephus Mayr fait vieillir ces vins dans des tonneaux et des barriques ayant déjà servi.
Comment décririez-vous le St. Magdalener en quelques mots ?
C’est un vin qui a du feu, qui se boit bien, avec une légère acidité et des tanins doux.
Comment déguster le St. Magdalener ?
Le St. Magdalener va avec tout, c’est un vin très polyvalent dont il existe de nombreuses variantes. De l’apéritif aux sushis, du poisson grillé aux desserts, en passant par le bœuf ou l’agneau... il s’accorde avec de nombreux plats. Le St. Magdalener classique se déguste à 13 ou 14 °C. La sélection élevée en fût de bois se boit plutôt à 16 ou 17 °C.
Quelle est la différence entre un St. Magdalener et un vernatsch ?
On considère que le St. Magdalener est le roi des vernatsch. Comme il a vieilli plus longtemps, il a plus de corps et une teneur plus élevée en alcool. En outre, le St. Magdalener est un assemblage de plusieurs variétés de vernatsch, avec un ajout de lagrein pouvant aller jusqu’à 15 %.
Interview : Matthias Mayr
Photos : Armin Huber
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