La ferme Köflerhof est perchée à environ 1 250 mètres d’altitude. De là, on a l’impression de voir toute la vallée Pustertal.
Gerlinde et Alexander Volgger sont les heureux propriétaires de cette exploitation laitière avec élevage de veaux. Ils veillent à ce que tout fonctionne bien. Ils gèrent les longues journées de travail, les vêlages plus ou moins compliqués et les vaches en convalescence.
Sur le terrain devant la ferme souffle un vent violent. L’après-midi, c’est toujours comme ça, assure Gerlinde... et c’est tant mieux : cela permet au foin de sécher plus vite avant d’être engrangé. Auparavant, il a été fauché naturellement et c’est plus compliqué qu’il n’y paraît, car le terrain sur lequel est bâtie la ferme Köflerhof est en pente raide. Alexander, le mari de Gerlinde, utilise une faucheuse munie de rouleaux à pointes pour une meilleure tenue. Ce qui reste, il le coupe à l’aide d’un rotofil de 12 kilos. S’il se donne toute cette peine, c’est pour que les vaches aient de la bonne nourriture. Elles sont, en effet, exclusivement nourries avec du foin. C’est pour cela qu’on appelle leur lait, du lait de foin. « Nous sommes les seuls à produire du lait de foin à Meransen/Maranza », affirme Alexander.
Ils produisent entre 50 000 et 55 000 litres de lait par an. C’est donc une petite exploitationque les Volgger font tourner en marge de leurs autres activités. Comment en sont-ils arrivés à reprendre cette ferme ? Alexander a grandi ici. Lorsqu’il avait 21 ans, il a pris la suite de son grand-père. Aujourd’hui, il est épaulé par sa femme et leurs quatre enfants. Ils sont debout de 5 heures du matin à 11 heures du soir. Alexander Volgger travaille comme serrurier et sa femme Gerlinde est serveuse le soir. Les quatre enfants aident à nourrir les bêtes, nettoyer le fumier, traire et à faire toutes les autres tâches qui se présentent. Les deux garçons, Adrian et Armin, ont 13 et 14 ans. Si on lui demande s’il aimerait reprendre la ferme, plus tard, avec son frère, Armin répond par un oui franc et massif. Les filles, Mirjam et Carmen ont 16 et 18 ans. Elles travaillent dans la restauration, mais participent aussi aux activités de la ferme. « Tout le monde le fait avec joie », affirme Alexander Volgger.
Les Volgger élèvent des vaches brunes. Quatre petits veaux et huit vaches laitières sont installés dans leur étable. « Certaines bêtes passent les mois d’été sur l’alpage à Pfunders/Fundres », explique Alexander Volgger. Sur le mont Gitschberg, à 2 000 mètres d’altitude, l’herbe est particulièrement tendre. Elle est fauchée une fois par an et Alexander la donne aux vaches de la ferme. Celles-ci sont presque toutes nées dans l’étable : « Lorsqu’une vache met bas, je fais office de sage-femme, explique Gerlinde Volgger en riant. Si la naissance se passe bien, ce n’est pas très compliqué. »
Si vous pouviez faire un souhait, lequel formuleriez-vous ?Que davantage d’établissements gastronomiques travaillent avec le lait de qualité fourni par les petites exploitations comme la nôtre.
Quelle recette préparée à partir de votre lait préférez-vous ?
En fait, nous utilisons notre lait pour presque tout ! Dans les plats traditionnels comme les knödels, les kaiserschmarrn, les omelettes, le riz au lait... et même dans le café ou les lasagnes.
Texte : Cara Biank
Photos : Armin Huber
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