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De la bête à l’assiette

Alexander Holzner est boucher-charcutier et s’engage pour plus de bien-être animal en pratiquant l’abattage sans stress.

Aussi étonnant que cela puisse paraître, ce regard sérieux et ces propos réfléchis sont ceux d’un boucher. Alexander Holzner exerce ce métier depuis sa jeunesse et entend bien poursuivre jusqu’à sa retraite, mais il rompt avec de nombreux clichés. Posé sur un tabouret derrière lui, se trouve le livre « Tiere denken » (Penser l’animal) du philosophe Richard David Precht, un ouvrage qui traite du droit de l’animal et du juste rapport que l’homme doit entretenir avec lui.

Un abattage respectueux de l’animal

« J’étais très mal à l’aise lorsqu’on me demandait quel était mon métier », se souvient Alexander Holzner.  Tant et si bien qu’il a fini par réaliser clairement que ça ne pouvait plus durer. Lui, qui avait repris le commerce de ses parents, a commencé à chercher conseil auprès de différents vétérinaires, afin d’avoir des bases scientifiques pour mener à bien son idée. Il est aujourd’hui connu pour être l’un des premiers bouchers-charcutiers à avoir pratiqué l’abattage sans stress. Le principe est de procéder à la mise à mort de l’animal directement dans la ferme où il vit. Il ne s’agit pas pour autant d’un abattage réalisé de manière privée et échappant à tout contrôle. Il est conforme à toutes les exigences de l’Union européenne, que ce soit en matière de protection de l’animal, de sécurité au travail, d’hygiène ou de professionnalisme.

Un soin apporté aux détails

Pour que cette méthode fonctionne bien, il faut que toutes les procédures prévues soient scrupuleusement respectées. Quelques jours avant l’abattage, Alexander Holzner amène, dans la ferme concernée, un dispositif de contention : c’est une sorte de cage dans laquelle on place de la nourriture pour l’animal de façon que celui-ci s’habitue à l’environnement. Le jour de l’abattage, l’animal y est enfermé. Il est étourdi, puis transporté dans un caisson remorquable. En général, l’animal ne se rend pas compte de ce qui va lui arriver,

contrairement à ce qui se passe dans les abattoirs conventionnels, qui nécessitent en outre de transporter le bétail vivant, ce qui est compliqué et souvent épuisant. Le stress et l’angoisse que cela suscite chez l’animal est alors évident, même pour des profanes.

Avant l’abattage, il faut un élevage

À quels aspects êtes-vous attentif lorsque vous achetez de la viande ?
J’accorde beaucoup d’importance à la façon dont l’animal a été traité. Les éleveurs qui nous livrent sont tenus de respecter un ensemble de principes d’élevage très détaillés, allant de l’alimentation à la liberté de mouvement. Il faut être conscient que nous nous occupons d’êtres vivants sensibles.

Que vous efforcez-vous de transmettre à vos clients ?
Pour apprécier la viande à sa juste valeur, il faut aussi que les morceaux de viande soient valorisés. C’est à ce niveau que la conscience du consommateur entre en ligne de compte. La viande de bœuf ne se réduit pas aux rumsteaks. Il y a d’autres morceaux délicieux, comme la langue, le cœur ou le foie.

Texte : Teseo La Marca
Photos : Armin Huber

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