Asperges panées au Panko, mousse de pommes de terre

Éplucher 150 g de pommes de terre et le céleri-rave et les couper en petits dés. Émincer finement les échalotes et l’oignon de printemps et les faire revenir légèrement dans une petite casserole avec un peu d’huile, puis saler et poivrer. Ajouter les pommes de terre et le céleri-rave et verser un peu d’eau et porter à ébullition. Ajouter la crème et laisser mijoter jusqu’à ce que les pommes de terre et le céleri soient tendres. Mettre la préparation dans le mixeur et mixer jusqu’à obtenir une crème homogène. La mousse de pommes de terre est alors prête !
Couper les 50 g de pommes de terre restantes en très fines allumettes et les frire ensuite dans une huile à 180 degrés. Les allumettes de pommes de terre frites constituent les pommes paille.
Ensuite, éplucher les asperges, les faire précuire dans de l’eau bouillante (environ 4 minutes), puis envelopper les pointes dans du papier d’aluminium. Cela permet d’éviter qu’elles entrent en contact avec l’huile lors de la friture. Ensuite, paner les asperges : plonger les asperges dans la farine, le jaune d’œuf puis la chapelure Panko. Puis frire les asperges panées à 180 degrés pendant environ 2 minutes. Il est également possible de dorer les asperges panées dans une poêle avec un peu d’huile.
Ensuite, faire fondre le beurre dans le vin blanc, ajouter la ciboulette finement ciselée et laisser réduire un peu. Et voilà, la sauce au beurre à la ciboulette est prête !
Effeuiller un peu d’herbes ou de salade, puis les assaisonner avec un peu d’eau des asperges et du sel.
Disposer la sauce au beurre à la ciboulette sur l’assiette et placer les asperges frites dessus. Placer à côté une petite cuillère de mousse de pommes de terre, garnir avec les pommes paille et ajouter un peu de salade sur l’assiette.