Assaisonner d’abord les côtes avec du sel et du poivre, saisir la viande de tous les côtés dans une cocotte avec un peu d’huile de pépins, puis transférer la viande dans un plat à rôtir. Mettre de côté le plat à rôtir.
Dans une cocotte séparée, faire revenir les légumes pelés et coupés en petits morceaux (carottes, oignon et ail) avec le concentré de tomates. Déglacer la cocotte avec le Lagrein, puis laisser réduire brièvement le vin avant de verser le bouillon de légumes. Verser la sauce obtenue dans le plat à rôtir. Ensuite, mettre une feuille de laurier et des grains de poivre dans un sachet de thé. Verser ensuite la sauce sur les côtes et placer le sachet à épices dans le plat à rôtir.
Enfourner ensuite le plat à rôtir dans le four préchauffé et cuire la viande pendant environ 2 heures en mode de chaleur statique de voûte et de sole. Attention : retourner les côtes au bout d’une heure de cuisson !
Pour la garniture, nettoyer les pleurotes, les tailler en dés et les faire revenir brièvement avec un peu d’oignon et de beurre dans une poêle avec un peu d’huile de pépins. Assaisonner avec du sel et du persil finement haché.
Dès que la viande est tendre, sortir les côtes du four. Ensuite, filtrer la sauce au tamis et faire réduire brièvement la sauce filtrée dans une casserole à feu modéré.
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