Préparation de la pannacotta :
Tout d’abord, râper un peu de zeste de citron avec une râpe à agrumes. Pour la préparation de la pannacotta, porter à ébullition la crème avec un peu de sel, de sucre et le zeste de citron. Ajouter ensuite la gélatine brièvement trempée dans de l’eau froide et essorée, et mélanger la crème à pannacotta. Verser ensuite dans 5 à 7 verrines et les mettre au réfrigérateur pendant environ 2 heures.
Préparation du crumble au sarrasin :
Pour le crumble au sarrasin : mélanger le sucre, la farine de sarrasin, les flocons d’avoine et le beurre froid, former les miettes de crumble et les poser sur du papier sulfurisé. Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C et cuire pendant environ 7 à 10 minutes jusqu’à ce que le crumble devienne croustillant.
Préparation des pommes caramélisées :
Laver les pommes, retirer le cœur, éplucher les pommes et les détailler en petits dés. Faire fondre le beurre dans une poêle puis ajouter les dés de pommes. Selon la consistance des pommes, la préparation doit cuire entre 2 et 10 minutes. Ensuite, verser le jus de pomme et le jus de citron fraîchement pressé dans une casserole, porter à ébullition et verser le liquide sur les dés de pomme.
Laisser ensuite caraméliser le sucre dans une poêle, ajouter les cubes de pomme et la cannelle et mélanger la préparation.
Dressage :
Laisser refroidir toutes les préparations et superposer avec le skyr dans les verrines.
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