Tout d’abord, il faut préparer une sauce béchamel. Pour ce faire, faire fondre le beurre dans une casserole, incorporer la farine et verser le lait. Remuer constamment la sauce jusqu’à obtenir une sauce béchamel épaisse. Casser ensuite les œufs, ajouter le jaune d’œuf des trois œufs et les noix à la sauce béchamel. Cuire les pommes de terre et les réduire en purée. Astuce : pour préparer la purée, les pommes de terre cuites non pelées peuvent aussi être placées directement dans le presse-purée, la peau se séparant automatiquement de la chair lors du pressage. Mélanger ensuite la purée de pommes de terre, le fromage à pâte molle et le fromage à pâte dure avec la sauce béchamel.
Battre le blanc d’œuf en neige. Mais seulement lorsque toutes les autres étapes ont été effectuées. Pour assouplir la sauce béchamel, commencer par y incorporer un tiers des blancs d’œufs en neige. Incorporer ensuite délicatement le reste des blancs d’œufs. Pour le pudding aux noix, graisser les moules à pudding avec un peu d’huile.
Verser la sauce béchamel dans les moules en silicone et faire cuire le pudding à couvert sur la cuisinière sur un bain-marie à 80 degrés pendant 40 minutes ou cuire au four à 160 degrés, chaleur statique de voûte et de sole, au bain-marie et à couvert pendant environ 40 minutes.
Couper le lard en lamelles les faire revenir dans une poêle jusqu’à ce qu’elles soit bien croustillantes. Démouler délicatement les puddings aux noix à l’aide d’une cuillère, les déposer chacun sur une assiette et poser les lamelles de lard dessus.
Pour ce plat, nous recommandons un Merlot du Sud-Tyrol.
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