Joues de porc braisées, purée de panais et carottes glacées

Saler et poivrer d’abord les joues de porc, puis les faire revenir dans une cocotte avec un peu d’huile de pépins et les retirer de la cocotte. Couper les légumes-racines en gros cubes. Dans la cocotte où vous avez fait revenir les joues de porc, faire revenir les légumes-racines dans un peu d’huile d’olive et mouiller avec la bière petit à petit. Ensuite, verser la mélange de fond de veau ou de l’eau et y placer les joues de porc. Enfourner ensuite la cocotte dans un four à 170 degrés et laisser mijoter pendant environ 1,5 heure. Ensuite, retirer la viande, filtrer la sauce et laisser bouillir un peu.

Pour la purée de panais, commencer par éplucher les panais, les laver et les couper en dés. Cuire les dés de panais dans de l’eau bouillante. Égouttez les panais et les réduire en purée fine avec la crème et 110 g de beurre. Pour terminer, assaisonner la purée avec du sel et du poivre.

Éplucher les carottes, les laver et les couper en julienne. Ensuite, glacer les carottes dans une casserole avec le reste du beurre et du sucre, c’est-à-dire les recouvrir de beurre et de sucre.

Au moment de servir, déposer les joues de porc braisées sur l’assiette, ajouter la purée de panais et les carottes glacées et verser un peu de sauce dessus.