Éplucher d’abord les asperges et couper grossièrement les extrémités. Couper les pointes d’asperges et les mettre de côté. Couper ensuite les asperges en morceaux.
Chauffer la crème dans une casserole, ajouter les morceaux d’asperge et laisser mijoter modérément pendant 15 minutes. Ensuite, ouvrir la gousse de vanille avec un couteau et ajouter le tout à la préparation d’asperges et de crème. Saler généreusement et poivrer légèrement.
Tremper ensuite la gélatine dans de l’eau froide et préchauffer le four à une température de 220 degrés. Mettre un peu d’eau dans une casserole pour un bain-marie.
Pour les crackers au lard et au fromage, préparer une plaque recouverte de papier de cuisson beurré et utiliser des cercles de présentation métallique si vous en avez à disposition. Vous pouvez également faire la recette sans cercle de présentation. Hacher le lard très finement et mélanger avec du parmesan râpé et beaucoup de poivre dans un saladier. Déposer une cuillerée du mélange lard/fromage dans un cercle de présentation métallique sur la plaque de cuisson et enfourner la plaque au milieu du four. Cuire les crackers à 220 degrés pendant 10 à 15 minutes, puis les laisser refroidir sur la plaque.
Ensuite, placer les pointes d’asperges dans un bol au-dessus du bain-marie. Dans le bol, assaisonner les pointes d’asperges avec du sel, du jus de citron vert et un peu de zeste de citron vert râpé et les cuire ainsi pendant 10 minutes à la vapeur d’eau.
Retirer ensuite la gousse de vanille de la crème, bien essorer la gélatine et l’ajouter à la crème chaude. Mixer ensuite finement les asperges cuites dans la crème. Pour la finition de la panna cotta aux asperges, verser la préparation encore chaude dans des verrines et les mettre au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.
Enfin, sucrer légèrement les pointes d’asperges pour qu’elles caramélisent un peu et les ajouter à la panna cotta. Au moment de servir, ajouter un cracker à la panna cotta et poser une fine tranche de lard sur le verre. Enfin, garnir le tout avec un peu de ciboulette finement ciselée.
Pour cette entrée, nous recommandons un pinot blanc du Sud-Tyrol.
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