Bruschetta de tête de veau avec du pain Vinschger Urpaarl et de la pomme Granny Smith

Pour la préparation des échalotes au vinaigre, commencer par éplucher les échalotes et les émincer finement. Mettre les échalottes dans un bocal en verre et ajouter de l’eau, du vinaigre de vin blanc, du sel, des grains de poivre, des lauriers et de l’ail. Laisser les saveurs se développer pendant 24 heures.

Après cela, éplucher le radis et le couper en fines tranches avec une mandoline. Couper la pomme en quatre, retirer le cœur et couper des fines tranches. Mettre la tête de veau dans un saladier avec les tranches de radis et de pomme, ajouter du vinaigre de cidre de pomme, de l’huile d’olive, du sel et du poivre et laisser mariner.

Rompre le pain Vinschger Urpaarl en deux puis couper à nouveau en deux tranches à l’aide d’un couteau. Faire dorer les tranches de pain dans une poêle ou au four avec un peu d’huile de pépins à 180 C.

Lors du dressage, disposer les tranches de pain sur une assiette et les recouvrir avec de la tête de veau marinée. Avant de servir, garnir avec les échalotes au vinaigre, l’oxalis petite oseille, la moutarde des champs et les fleurs de ciboulette.