Pour la préparation de la viande : commencer par créer une poche aussi grande que possible depuis le bord extérieur de la côtelette à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Poivrer et saler la viande à l’intérieur et à l’extérieur, des deux côtés.
Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les cuire dans de l’eau bouillante pendant environ 20 minutes. Couper les pommes de terre bouillies en quatre.
Pour la farce : éplucher le céleri-rave. Peler, épépiner et couper les pommes en quatre. Ensuite, râper le céleri et les pommes avec une râpe à gros trous. Hacher ensuite finement la moitié du persil et le mélanger avec le céleri, les pommes, la chapelure et les œufs. Couper ensuite 150 g de lard en dés et les ajouter à la préparation. Assaisonner le tout avec du sel, du poivre et de la muscade et farcir les côtelettes. Refermer ensuite avec des longues piques en bois ou en métal, ou ficeler avec de la ficelle de cuisine.
Faire fondre environ 1 cuillère à soupe de beurre dans une poêle et y faire sauter les pommes de terre. Faire revenir les côtelettes des deux côtés dans le beurre restant et les cuire à feu moyen pendant environ 20 minutes.
Lors du service, placer une tranche de lard sur chaque côtelette en guise de décoration et garnir avec le reste du persil.
Pour ce plat, nous recommandons un pinot noir du Sud-Tyrol.
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