Asperges à la sauce Bolzano

Asperges

Éplucher délicatement les asperges en partant de la tête à l'aide d'un économe. Étaler les asperges par grosseur et couper les extrémités ligneuses et séchées à l'aide d'un couteau. Préparer des fagots d'asperges et les ficeler à l'aide de ficelle de cuisine. Faire bouillir de l'eau salée, ajouter le beurre, le sucre, le vin blanc et le sel, déposer les asperges, couvrir et faire cuire environ 12 minutes.

Sauce Bolzano

Faire cuire les œufs pendant 7 minutes, les passer sous l'eau froide, les écaler et séparer le jaune du blanc. Dans un saladier, bien mélanger les jaunes d'œuf avec la moutarde, le sel, le poivre et l'eau chaude. Puis incorporer l'huile lentement, mais énergiquement. Assaisonner avec le vinaigre de vin blanc, puis ajouter la ciboulette et les blancs d'œuf finement hachés.

Dressage

Saupoudrer de parmesan râpé, arroser de beurre fondu et de sauce Bolzano, garnir de jambon cuit et de ciboulette, ajouter un filet d'huile aux herbes aromatiques et servir.