Tortellini farcis au fromage du Sud-Tyrol, mijotée de chicorée rouge et Speck Alto Adige IGP

Pour préparer les pâtes fraîches, mélanger la farine, la semoule de blé dur, les œufs et l’huile d’olive, et bien pétrir la masse ainsi obtenue. La pâte doit être très ferme. Si besoin, ajouter un peu de semoule de blé dur. Emballer la pâte dans du film alimentaire et la laisser reposer quelque temps. Pour la farce au fromage, faire fondre le beurre dans une casserole et incorporer la farine en fouettant. Sans cesser de battre avec le fouet, ajouter le lait et la crème jusqu’à l’obtention d’un roux. Dès que l’appareil a épaissi, baisser le feu. Laisser cuire à feu doux env. trois minutes avant de retirer la casserole du feu. Saler et poivrer. Ajouter le fromage en petits dés. Mélanger jusqu’à ce que le fromage ait fondu. Laisser refroidir l’appareil pour qu’il prenne une consistance plus ferme. Pour former les tortellini, étaler finement la pâte et y découper des cercles d’env. 7 cm à l’aide d’un verre ou d’un emporte-pièce. Déposer une petite cuillère de farce au fromage et former les tortellini. Déposer les tortellini sur une plaque chemisée de semoule de blé dur, puis les cuire à l’eau salée pendant env. 5 minutes. Servir avec une tranche de speck coupée en deux que vous aurez rapidement fait griller dans une poêle pour la rendre croustillante. Couper les autres tranches de Speck Alto Adige IGP en dés et les faire également griller dans une poêle. Ajouter la chicorée émincée et la faire légèrement dorer avec le speck. Mouiller au vin rouge. Saler et poivrer le tout et laisser encore mijoter cinq minutes à feu doux. Avant de servir, faire rapidement revenir les tortellini cuits dans du beurre fondu. Placer la chicorée rouge au centre de l’assiette. Ajouter les tortellini par-dessus et garnir de la tranche de speck croustillante et de copeaux de fromage du Sud-Tyrol.