Asperges au lard et aux œufs

Éplucher les asperges, couper les extrémités ligneuses et sèches. Faire bouillir l’eau salée, ajouter le beurre, le vin blanc, le sucre et les asperges et cuire à couvert pendant 18 à 20 minutes en fonction de l’épaisseur des asperges. Nettoyer, laver et essorer la salade. Nettoyer les herbes et les effeuiller. Bien mélanger le vinaigre et le bouillon de viande, incorporer l’huile d’olive. Assaisonner avec du sel et du poivre. Œufs pochés : faire chauffer l’eau avec du vinaigre de vin blanc, des feuilles de laurier et des grains de poivre dans une petite casserole jusqu’au point d’ébullition. Casser chaque œuf dans une tasse, sans casser le jaune. Verser l’œuf d’un coup dans l’eau vinaigrée, puis le détacher du fond de la casserole à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère. Laisser reposer les œufs ainsi cuits pendant 3 à 5 minutes. Rouler trois asperges bouillies dans une tranche de lard par assiette. Mettre un œuf poché sur les asperges. Garnir l’assiette avec la salade d’herbes et assaisonner avec la sauce à salade. Finir de dresser avec du pesto de basilic.