Tout d’abord, laver, sécher et couper la pomme en quatre avec un couteau, retirer le cœur, puis couper des fines tranches avec le couteau. Arroser ensuite de 2 c. à s. de jus de citron fraîchement pressé pour éviter que la chair ne noircisse.
Ensuite, faire revenir les pignons de pin à sec dans la poêle. Éplucher l’ail et le hacher finement avec un couteau ou le presser non épluché dans un presse-ail. Laver le persil et mettre de côté pour l’instant. En outre, laver la ciboulette et la hacher finement avec un couteau.
Pour la crème de fromage, faire fondre le mascarpone dans une poêle avec le lait. Ensuite, mélanger avec le fromage Marienberger coupé en dés, le persil haché, un peu de cannelle, l’ail haché et un peu de sel et de poivre.
Avant de servir, éplucher le céleri-rave et le couper en fines tranches avec un couteau.
Disposer le céleri et les tranches de pomme sur l’assiette au moment de servir. À l’aide d’une cuillère ou d’une louche, former une quenelle de crème au fromage et la déposer au centre du carpaccio. Parsemer l’assiette de pignons de pin et garnir de feuilles de persil et de ciboulette finement ciselée, selon vos goûts. Enfin, ajouter quelques perles de mozzarella.
Il est préférable de sortir les perles de mozzarella du réfrigérateur une demi-heure avant de manger ou les plonger brièvement dans de l’eau chaude. C’est entre 14 °C et 16 °C que leur goût savoureux est le mieux mis en valeur.
Accompagner le plat avec une baguette fraîche.
Pour cette entrée, nous recommandons un sauvignon du Sud-Tyrol.
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