Für die Zubereitung des Nudelteiges Mehl, Hartweizengries, Eier und Olivenöl vermischen und gut durchkneten. Der Teig sollte sehr zäh sein, bei Bedarf noch etwas Hartweizengries dazugeben. Den Teig in Klarsichtfolie einwickeln und für einige Zeit ruhen lassen.
Für die Käsefüllung der Tortellini Butter in einem Topf schmelzen lassen und das Mehl mit dem Schneebesen einrühren. Milch und Sahne unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zur Mehlschwitze geben. Sobald die Masse dick wird, bei schwacher Hitze ca. drei Minuten kochen lassen und dann den Topf vom Herd nehmen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die geschnittenen Käsewürfel einrühren. So lange rühren, bis sich der Käse aufgelöst hat. Die Masse abkühlen lassen, damit sie eine festere Konsistenz bekommt.
Um die Tortellini fertigzustellen den Nudelteig dünn ausrollen und runde, ca. sieben cm große Kreise mit einem Glas oder einer Keksform ausstechen. Auf die Nudelblätter einen kleinen Löffel der Käsefüllung geben und zu Tortellini formen. Die Tortellini auf ein mit Hartweizengries bestreutes Blech legen und dann in Salzwasser für ca. 5 Minuten kochen lassen.
Im nächsten Schritt eine Scheibe Speck in der Mitte teilen, in einer Pfanne kurz anbraten, herausnehmen und dann als Speckchip zum Schluss servieren. Anschließend die Scheiben des Südtiroler Speck g.g.A für den Speckradicchio in Würfel schneiden und ebenfalls in einer Pfanne etwas anbraten. Dann den kleingeschnittenen Radicchio in die Pfanne geben, gemeinsam mit dem Speck leicht anrösten lassen und mit Rotwein ablöschen. Das Ganze anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und für fünf Minuten bei leichter Hitze weiter köcheln lassen.
Vor dem Servieren die fertigen Tortellini kurz in geschmolzener Butter schwenken. Den Radicchio in der Mitte des Tellers platzieren. Die Ravioli daraufsetzen und mit einem Speckchip und gehobeltem Südtiroler Käse garnieren.
