Günther Windegger ist Metzger und Speckhersteller in vierter Generation, Vizepräsident des Südtiroler Speck Konsortiums – und Speckexperte aus Leidenschaft.
Weiß-rot wie die Tiroler Landesfarben, hauchdünn geschnitten und aromatisch, schmilzt er auf der Zunge. Südtiroler Speck ist bekannt und beliebt. Günther Windegger und das Südtiroler Speck Konsortium sorgen dafür, dass das so bleibt.
Es ist eine typische Metzgerei, wie man sie in Südtirol noch oft findet. Die Metzgerei Windegger im Zentrum von St. Michael in Eppan gibt es seit 1901, es ist ein Familienbetrieb in vierter Generation mit qualifizierten Angestellten und vier Verkaufsstellen.
Die Windeggers produzieren vor allem Speck und Rohwürste. Gerne probiert Günther Windegger neben den traditionellen Rezepturen Neues aus, wie zum Beispiel Kaminwurzen, typische geräucherte, luftgetrocknete Würste, aber in seiner Spezialvariante ohne das übliche Schweinefleisch.
Aber auch in der Dorfmetzgerei bleibt die Zeit nicht stehen, ein Betrieb muss sich behaupten. Seit einigen Jahren arbeitet im Haupthaus in Eppan ein Koch. Er bereitet zu Mittag frische Gerichte zu wie Gemüsestrudel oder Melanzane alla Parmigiana. Außerdem Nudelsoßen, Gulasch oder Lasagne zum Mitnehmen. „Convenience-Produkte und nachhaltige Tierhaltung sind Themen, die unsere Branche in Zukunft stark beschäftigen werden“, weiß Windegger.
Aber das Hauptprodukt bleibt der Speck in all seinen Variationen. Karreespeck, Schinkenspeck, Bauchspeck, der sieben Monate gereifte klassische Südtiroler Speck g.g.A., der etwas jüngere „normale“ Speck und der Südtiroler Bauernspeck, der ausschließlich aus Südtiroler Schweinen hergestellt wird. Dazu Kochschinken, die klassischen frischen Würste, Grill- und Brühwürste.
Das Südtiroler Speck Konsortium, gerade 30 Jahre alt geworden, kümmert sich um den Schutz der Marke und der Produkte, pocht auf die Einhaltung der Regeln und kümmert sich um Marketing, Werbung und Exportförderung. „Unser Südtiroler Speck g.g.A. hat in Südtirol, in Süddeutschland und Norditalien einen ausgezeichneten Ruf“, sagt Windegger, „aber wir möchten die Qualität weiter steigern und für exportorientierte Betriebe neue Märkte erschließen.“
Vizepräsident Günther Windegger vertritt die kleinen Betriebe und weiß um deren Schwierigkeiten, kennt aber auch ihre Stärken: Im Dorf verwurzelt und nah am Kunden. „Wachstum ist nur über Qualität möglich“, weiß er. Und: „Südtiroler Markenspeck bleibt gefragt, wir schauen optimistisch in die Zukunft.“
Woran erkennt man guten Speck?
Er sollte hart und dunkelrot sein, nicht weich und hellrot.
Wie lagere ich meinen Speck am besten?
Am besten in ein Baumwolltuch gewickelt im Kühlschrank oder in einem kühlen, dunklen Raum. Je länger der Speck gereift ist, desto länger hält er sich.
Wie isst du ihn am liebsten?
Am liebsten mag ich frisch aufgeschnittenen Bauch- und Schinkenspeck mit Käse und gekochten Erdäpfeln.
Text: Matthias Mayr
Fotos: Armin Huber
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