Spargel mit Bozner Sauce

Die Eier 7 Minuten kochen, in kaltem Wasser abschrecken, schälen und das Eigelb vom Eiweiß trennen. In einer Schüssel das Eigelb mit dem Senf, Salz, Pfeffer und dem heißem Wasser gut verrühren. Dann das Öl langsam, aber kräftig einrühren. Mit Weißweinessig abschmecken, Schnittlauch sowie das fein gehackte Eiweiß untermengen.

Den Spargel von der Spitze weg mit einem Spargelschäler sorgfältig rundum schälen und die holzigen, angetrockneten Enden abschneiden. Die Spargelstangen nach Stärke ordnen, portionsweise bündeln und mit Küchengarn zusammenbinden.
Reichlich Wasser zum Kochen bringen. Butter, Zucker, Weißwein und Salz beigeben, den Spargel hineinlegen und zugedeckt etwa 12 Minuten kochen lassen.

Den Spargel aus dem Wasser nehmen und auf einen Teller geben, mit dem Parmesan bestreuen und mit der Butter beträufeln. Dazu die Bozner Sauce, dem gekochten Schinken, dem Schnittlauch und Kräuteröl garnieren und servieren.