Per prima cosa mondare gli asparagi, rimuovendo un bel pezzo di gambo. Separare le punte e metterle da parte. Quindi tagliare a pezzetti i gambi.
Scaldare la panna in una casseruola e, dopo aver aggiunto gli asparagi a pezzetti, cuocere a fuoco lento per 15 min. Successivamente, aprire il baccello di vaniglia con un coltello e unirlo al preparato di asparagi e panna. Salare abbondantemente e aggiungere un po’ di pepe.
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda e preriscaldare il forno a 220°C (statico, sopra e sotto). Versare un po’ d’acqua in una terrina per il bagnomaria.
Per i cracker di speck e formaggio, rivestire una teglia con la carta da forno e preparare un coppapasta, se disponibile. Tritare lo speck finemente e, in una terrina, mescolarlo a una quantità abbondante di parmigiano grattugiato e pepe. Stendere un cucchiaio di miscela per volta sulla teglia all’interno del coppapasta. Cuocere i cracker a 220°C per 10-15 min., sul piano centrale del forno e quindi lasciarli raffreddare sulla teglia.
Versare le punte di asparagi in una terrina, condirle con sale, succo e un po’ di buccia grattugiata di lime e posizionarle sul bagnomaria. Cuocere a vapore per ca. 10 min.
Rimuovere il baccello di vaniglia dalla panna e la gelatina dall’acqua fredda, strizzandola bene e aggiungendola alla panna. Ridurre il tutto in purea. Per concludere la preparazione, riempire alcuni bicchieri con la panna cotta di asparagi e lasciare raffreddare in frigorifero per ca. 30 min.
Zuccherare lievemente le punte degli asparagi così da caramellarle e posizionarle sopra la panna cotta. Aggiungere un cracker, drappeggiando il bicchiere con una sottile fetta di speck. Infine, guarnire con un po’ di erba cipollina tritata.
Abbinamento con il vino: Pinot Bianco dell’Alto Adige
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