Asparagi fritti con panko con crema di patate, salsa di burro all’erba cipollina e patate croccanti

Pelare e tagliare a dadini 150 g di patate e 50 g di sedano rapa. Tritare finemente lo scalogno e il cipollotto. Metterli in un pentolino con un pò di olio e lasciarli rosolare. Salare e pepare il tutto. Aggiungere quindi le patate e il sedano rapa tagliati a cubetti e aggiungere un pò di acqua. Aggiungere la panna e far cuocere con il coperchio finché le patate non risulteranno morbide. Versare il tutto nel mixer e frullare fino ad ottenere una crema liscia. La crema di patate è pronta!
Tagliare le restanti patate (50 g) in strisce sottilissime e friggerle in olio a 180°C. Anche le patate croccanti sono pronte!
Pelare gli asparagi e sbollentarli per circa 4 minuti in acqua precedentemente portata a bollore. Una volta cotti, avvolgere le punte degli asparagi in un foglio di alluminio per evitare che vengano in contatto con l’olio al momento della frittura. Per impanare gli asparagi, infarinarli, passarli nel tuorlo e infine nel pangrattato panko. Friggere gli asparagi in olio a 180°C per circa 2 minuti. In alternativa, gli asparagi impanati si possono anche rosolare in padella con un filo d’olio.
Per la salsa, far sciogliere il burro con il vino bianco, aggiungere l’erba cipollina tritata finemente e lasciar cuocere per qualche minuto. La salsa è pronta!
Spezzettare le erbe aromatiche e l’indivia riccia e condirle con un pò di acqua di cottura degli asparagi e sale.
Per l’impiattamento, cospargere il piatto con la salsa di burro all’erba cipollina, adagiarvi sopra gli asparagi fritti e una cucchiaiata di crema di patate. Decorare con le patate croccanti e servire con qualche foglia di insalata.