Spargel im Pankomantel auf Kartoffelschaum

150 g Kartoffeln und die Sellerieknolle schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Schalotten und die Frühlingszwiebel fein schneiden und in einem kleinen Topf mit etwas öl leicht andünsten; anschließend salzen und pfeffern. Die Kartoffeln und die Sellerieknolle dazugeben und mit ein wenig Wasser aufgießen und einkochen lassen. Die Sahne dazugeben und anschließend köcheln lassen bis die Kartoffeln und die Sellerieknolle weich sind. Die Masse in den Mixer geben und mixen bis eine homogene Creme daraus entsteht. Dann ist der Kartoffelschaum fertig!
Die restlichen 50 g Kartoffeln in hauchdünne Streifen schneiden und anschließend bei 180 Grad im Öl frittieren. Die frittierten Kartoffelstreifen sind das Kartoffelstroh.
Als nächstes die Spargeln schälen, in kochendem Wasser vorkochen (ca. 4 Min.) und anschließend die Spitzen in Alufolie einpacken. Dadurch vermeidet man, dass diese beim Frittieren mit dem Öl in Kontakt kommen. Dann die Spargeln panieren: Mehlieren, durch das Eigelb ziehen und in Pankobrösel wenden. Anschließend müssen die Spargel bei 180 Grad für ca. 2 Min. frittiert werden. Alternativ können die panierten Spargel auch in der Pfanne mit etwas Öl angebraten werden.
Danach die Butter mit dem Weißwein einkochen lassen, den fein geschnittenen Schnittlauch dazugeben und ein wenig einkochen lassen. Und schon ist die Schnittlauch-Buttersauce fertig!
Kleine Stücke von den Kräutern bzw. dem Salat abzupfen und dann mit ein wenig Spargelwasser und Salz abmachen.
Die Schnittlauch-Buttersauce auf dem Teller anrichten und die frittierten Spargel darauflegen. Daneben ein Löffelchen Kartoffelschaum platzieren, mit dem Kartoffelstroh garnieren und ein wenig Salat auf den Teller geben.