Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden, den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Südtiroler Äpfel der Sorte Gala und die Tomaten in mittelgroße Würfel schneiden.
Die Frühlingszwiebeln und den Knoblauch mit der Butter in einer Pfanne ohne Plastikgriff glasig anschwitzen, den Kreuzkümmel und das Tomatenmark vorsichtig mitanrösten. Dann die Tomaten- und Apfelwürfel und die restlichen Gewürze (bis auf Salz und Pfeffer) zugeben, kurz mitdünsten, mit Apfelsaft ablöschen und bei schwacher Hitze 10-15 Minuten köcheln lassen, bis eine weiche, eingedickte Masse entstanden ist. Mit zunehmender Kochzeit wird die Konsistenz dickflüssig bis breiig.
Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen, den Ricotta gleichmäßig auf der Masse verteilen (ohne ihn vorher abtropfen zu lassen), etwas verrühren und auf der Restwärme des Herdes kurz weiterköcheln lassen.
In der Zwischenzeit die vier Scheiben Vollkornbrot mit etwas Butter bestreichen und später im Ofen mitbacken.
Nun zwei Mulden in der Apfel-Tomaten-Ricotta-Masse formen, die Eier vorsichtig aufschlagen und in je eine Mulde gleiten lassen. Die Pfanne in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen stellen und ca. 8 - 10 Minuten backen, bis die Eier gestockt sind.
Danach die Pfanne aus dem Ofen nehmen, mit dem Koriander und der Petersilie bestreuen und zusammen mit den Brotscheiben servieren, wobei das Brot auch wie ein Löffel verwendet werden kann.
